巧克力沙布列（共计：克）克……中筋面粉克……黄油克……糖粉20克……杏仁粉24克……可可粉65克……全蛋步骤：1、将面粉过筛，与切丁的冷藏黄油一起放入搅拌机内用扁桨（paddleattachment）搅打至呈均匀砂砾状。2、加入剩余的全部材料，搅拌至蛋液完全吸收呈面团状（不要过度搅拌以免出现筋性），保鲜膜密封冷藏隔夜。3、使用时轻轻整理至可塑状态（不要“揉”，避免出现筋性）。※此配方不仅可用于挞派底，也可压碎作为酥脆层之用。镜面果胶（共计：克）25克……水A75克……水B75克……细砂糖A75克……细砂糖B50克……葡萄糖浆1克……柠檬酸2克……X58果胶2克……NH果胶步骤：1、将细砂糖A与果胶混合后加入水A拌匀，静置20分钟。2、平底锅中将水B和细砂糖B混合，加入葡萄糖浆，加热至70℃时，将“步骤1”加入，持续搅拌，煮沸并保持5分钟。3、加入柠檬酸拌匀。4、此镜面果胶可冷藏储存7天，冷冻储存数月。覆盆子糖浆煮梨（共计：克）克……覆盆子克……细砂糖克……水6个……梨子（较硬的梨子，切半）步骤：1、将细砂糖与覆盆子在厚底平底锅中拌匀，静置1小时。2、加入水，煮沸并持续沸腾2分钟至砂糖完全融化。3、将梨子去皮，用海绵擦将梨子表面擦拭光滑，然后每个梨子切半并去核，浸泡在“步骤2”的覆盆子糖浆中。4、继续加热煮约15分钟（具体时间取决于所用的梨子的品种），煮透，但是其依旧保持较硬的状态为最佳，覆盖一张烘焙油纸（中间剪孔）以释放蒸汽。5、离火，连同平底锅一起冷藏隔夜（保持覆盖那种带孔的烘焙纸）。※使用了较多的覆盆子是因为要制作出很好的覆盆子色糖浆。将煮梨后剩下的糖浆滤掉可作为果酱之用。每次的糖浆仅可煮一次梨子，否则颜色会没有如此鲜艳漂亮。不要企图用覆盆子酒来替代覆盆子。巧克力杏仁奶油馅（共计：克）克……细砂糖90克……杏仁粉22克……可可粉4克……玉米淀粉克……黄油（软化）20克……淡奶油克……全蛋步骤：1、将全部干粉类材料（细砂糖、杏仁粉、可可粉、淀粉）放入搅拌机内用扁桨（paddleattachment）搅拌均匀。2、加入软化的黄油搅拌。3、将淡奶油和全蛋小火加热至40℃，加入到“步骤2”中。4、持续搅拌至均匀顺滑，切勿过度搅拌或打发。组装制作1、将冷藏隔夜的“巧克力沙布列”取出，擀压为2毫米厚度，稍冷冻后裁切铺入三角形挞模内，冷藏2小时。以℃烘烤挞壳，约12分钟。2、将制作好的“巧克力杏仁奶油馅”挤入挞壳内约1/3满，再将一片煮好的冷藏的梨子切片摆放在奶油馅上，再以℃烘烤15分钟左右，出炉后可以看到梨子的颜色更深更漂亮了。3、将梨子上涂刷一层“镜面果胶”（当然也可以直接用成品的镜面果胶，如法芙娜、DGF、焙乐道等），边缘撒适量糖粉，完成（尽量当日烘烤当日食用）。
