门市活——这是兰州饮食业中的一句行话，即上门专为事主（东家）家做酒席。早年干此行业的人，有开酒房、饭馆的餐饮业者，专营此行的厨师，机关单位的炊事人员，以及一些打游击临时组合挖光阴的厨师。门市活的厨师大多有较高的烹饪技艺和多面手的综合素质，红白两案、冷热荤素都拿得起、放得下，他们有专用于门市活的炊事用具，主要有大小墩子锅、蒸锅、蒸笼、煨罐、炒勺、刀叉、漏勺以及其他必备用具。还有全套餐具，包括扣菜碗、各种尺码不同的平盘、窝盘、汤盆、蘸碟、酒器、调羹、筷子等。
兰州人为人淳朴厚道，性情豪爽，很早就有以酒宴待客的习俗。每逢婚丧嫁娶和老人寿诞、娃娃满月（谓之过事），根据自己的经济条件，都要备酒宴犒飨亲友、来宾和乡邻。多年来，兰州饮食行业吸收各地所出菜肴的特点，加以创造改进，形成了独具特色的地方风味菜系。上世纪八十年代前，兰州市民大多居住在较宽敞的院落里，市郊农村基本上都是独门独户的院落，庭院宽敞，很适宜摆酒席招待客人。
兰州人办酒席，原料以当地产的猪、羊、牛、鱼、鸡肉类为主，配以发菜、百合、韭黄、灯笼辣子、蒜薹、韭薹等应时蔬菜入厨烹调。家境较富裕者，备办宴席时讲究以海菜酬谢来宾。早年因运输条件的限制，兰州饮食业将所用的海参、鱿鱼、鱼翅、燕窝、江珧柱（干贝类）、洋粉（琼脂）等干货制品统称为海菜，就是南方所产很普通的竹笋也美誉为"玉兰片"。兰州菜的特点是香、酥、烂，咸淡适口，其味醇厚鲜美，讲究色、味、香、形、器(此处之"器"指餐具。例如肘子上席时，必须盛到与其相适应的窝盘或大海盘里，浇上汤汁后菜形美观。)特别是扣菜和瓤菜，品种突出，风味更佳。同时也讲究菜肴冷热与荤素的合理搭配和营养。门市活的酒宴档次视事主的社会地位和经济条件而定，风味随厨师手艺高下而不同，婚宴所上菜肴宜双不宜单，以示成双成对。
兰州门市活的酒席规格大至分高、中、低三个档次。
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高档次讲究的有鱼翅席、燕窝席、重燕席、海参席。系达官贵人待客的档次，一般百姓不敢问津。
中档次的有鸡肘席、十二件子（头）席、十件子（头）席、八件子（头）席以及丧事专用的八大碗，这是普通市民宴客的标准。
低档次的有四个菜的"面码子"(四个菜的"面码子"是兰州待客的一种宴席规格。先上凉盘，再上热菜肘子、里脊、糟肉或糊羊再上鱼或其他炒菜一盘，凑够四个菜吃馍、花卷，最后上水菜四碟吃臊子面或大卤面。)碗儿菜（婚丧事通用，系客人现来现到的流水席。俗称"流水席"，即客人现来现待，每人一碗，碗儿菜由红烧肉、酥肉、丸子、鸡肉等烩以少量萝卜、白菜、粉条制成，吃时配以饼、馍。）这是经济条件较差者飨客的标准。
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传统兰州酒宴摆上席面的当家菜有：凉菜类大拼盘、四拼八样、八个单摆等式样。其凉菜主要由卤猪肉、酱猪肉、酱牛肉、肘花、叉烧肉、酥鱼、玻璃肉、黄膘肉、麻辣鸡丝、皮冻、酱口条、盐水鸡、水晶肘子、糖醋排骨、肉肠、粉肠、肝子、蛋卷、松花蛋、鹿角（石花菜）、发菜、野鸡瓜子等组成。另备穿插于热菜后调解口味的凉菜猴儿戴帽、凉拌滑脊等菜肴，近年也有以酿皮为菜上席的。
热菜类黄焖鱼翅、绣球燕窝、洋粉鸽蛋、桂花干贝、清汤熊掌、蝴蝶海参（以上系高档酒宴菜）以及烧海参、烧三鲜、清蒸鸡、茸子鸡、锅烧鸡、栗子鸡、皱纹肘子、冰糖肘子、温拌肘子、糊羊、条子肉类（糟肉、米粉肉、扣肉、虾肉）、四喜丸子、珍珠丸子、金钱发菜、夹沙肉、黄焖肉、烧肚块、烧肋条、焦溜肉片、糖醋鲤鱼、酸辣鳇鱼、雪花鸡片、醋烹猪肉、葱爆羊肉、黄焖羊肉、炒腰花、鱼香肉丝、大炒里脊、糖醋里脊、蜜汁葫芦、糖醋鱿鱼卷、冰糖莲籽、酿百合、八宝饭（即酿饭）、一棒雪、龙眼肉、仙米醪糟、高丽肉等。兰州人不论高中低档次的酒宴，均少不了两道看家菜，那就是肘子（包括冰糖肘子、蒜烹肘子、温拌肘子、皱纹肘子、锅烧肘子）和里脊（有大炒里脊、干炸里脊、料里脊、糖醋里脊、软炸里脊、酸辣里脊、五溜里脊等）。肘子要求酥烂适口，色味俱佳；里脊必须做到外酥里嫩、醇香爽口。
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门市活的制办顺序，大致分接活（订合同）、酒宴预制、开席、结账等过程。
事主如遇红白事在家做酒宴待客，需在事前若干天（急事除外）亲自登门或熟人引荐到厨师家，或事主备好酒菜，将应聘厨师请来洽谈有关事宜，多为口头合同。内容主要是酒宴规格，再按档次决定好菜单、桌数、工价、租赁炊餐用具。再由厨师开出所用肉、鸡、鱼、蔬菜、油、干货、调料的购货单，事主请购货经验丰富者按厨师所列单子在"过事"前一天将原料采购备齐，专等厨师上门制做。这一时段事主与厨师保持联系，随时将采购来不堪用的原辅料更换。一般门市活按30桌左右计，厨师二至三人，加上帮厨者，可以完全胜任，桌数特多时除外。
"过事"前一天，厨师就率人携带厨具、餐具登门为事主预制酒席。此时事主将所购原辅料交付厨师，并派出几个麻利干散之人帮厨（又称贴厨）。如遇原料中有海参、鱿鱼、莲籽、玉兰片等干货，则厨师就需提前两天来发干货，以备到时使用。厨师进门，选好位置后就盘灶，主要有蒸锅灶、炒锅灶、煨锅灶等。以上临时灶全用土坯或砖码成，下留通气、出灰孔，外涂抹草泥，人称神仙灶。帮厨者立即将盘好的炉灶点火备用。接下来就支案子解肉，厨师按需要部位分解选出扣、卤、炸、炒、烩、馅料、冷盘等用料。然后就进入全面制做阶段：燎肘子（烧皮面）、馇肘子、清洗下锅，捞出切块（条）装碗上笼蒸酥烂；炸里脊（头遍）、酥肉、夹沙；切炒菜所用肉丝肉片，剁馅料；卤、酱凉菜(以前酒宴上的凉菜类全由厨师制做，扎肘花、酱肉、装肠子、熬冻子、涮粉皮子全出自厨师之手。近年来为图省事由厨师开单子，东家购置。)；酿制八宝饭，涮粉皮子，捞蒸米饭(早年的米饭，是将泡好的大米下到锅中烧滚后捞出，在蒸笼中铺好笼布，盛入米后，旺火蒸熟。吃时米粒松散，咀嚼柔韧有劲。)宴席上所用主食花卷、荷叶饼均由东家负责蒸制，厨师不管。将各种菜肴的成品，半成品准备就绪，厨师们封火后就可休息。也有东家准备的桌数多，制做下手迟的情况，那就要求门事活的厨师们一鼓作气地打夜工，将该准备的工作做完方可歇息，不然就会耽误事。门市活的厨师还要有随机应变的能力，事前配菜时，就可按桌数适当匀出一些原料，多做2至3桌的扣菜（以30桌为准）,行话谓之"留后手"。若事主对客人估计不准，厨师就可运用自如的调整配菜，把客人顺利地招待过去，免得晾台，使事主难堪。
翌日晨，厨师视事主家人、远路上早来的亲友及帮忙者的多寡，按人头勾出适量的头肴汤(头肴"是兰州人的传统菜肴之一。由臊子、豆腐丁、洋芋丁、胡萝卜丁、黄花、木耳、蘑菇、鸡蛋、粉条、绿菠菜入高汤中烹制而成。泡饼馍而食，一般在冬至节时吃。也是婚丧大事上的便餐。)配以水菜四碟，主食以花卷招待上述人员，称之谓婚丧事上的便餐。这就应了兰州民间"厨子的汤、戏子的腔"这句谚语，只要一尝头肴汤就可品味出"好厨子一把盐"的手艺来。亦有家境富有者以荤菜四道，用臊子面招待的，这就是四个菜的"面码子"。以上事情做完就可准备开席，先上笼蒸、溜扣菜，切配凉菜定碟子。开席时视酒宴规模大小每一轮开若干桌，一般情况下每轮开3至5桌。
摆好桌椅及餐具后，即招待客人入席，首先上一盘瓜籽和糖块，称盐水碟子，客人可随意选用。凉菜上齐后，客人就可动筷食用。紧接着以吉祥菜名开始，热菜陆续上桌，第一道菜不外是里脊或鸡，以取大吉大利之意，然后就是三鲜、肘子、酿饭、鱼、夹沙等菜肴上桌，做到蒸、炒、凉、热搭配，荤、素、咸甜交错进膳。上肘子时，必须将花卷蒸热同时上桌，上条子肉时则以荷叶饼相配。菜肴上完，最后就是米饭，配以四大碗坐菜佐餐，四坐菜由红烧肉、酥肉丸子、猪肉萝卜、虎皮豆腐组成。也有厨师为省事，将四个菜统一盛入一个汤盆子里上桌，称杂烩菜。在开席上菜时，总管、厨师、知客、跑窜("跑窜"是婚丧事的服务人员，需麻利干散、窜活而有眼窍的人担任。)必须配合默契，衔接紧凑；上菜循序渐进，不能过快或过慢，以防冷场。最后等客人吃毕离席，跑窜们立刻撤去餐具送往后堂清洗，将桌面擦拭干净，重新接待下一轮客人。这样周而复始一直将客人招待完，方可结束。最后，厨师还将折下来的菜肴，按不同的方法进行加温处理，以防变质。在冬季，厨师还要替东家将猪皮、打撇下的水油加以胡萝卜、苴莲、辣子炒成辣子酱。不过此类事往往由其徒弟完成，师傅很少做。
早年兰州还有"尝汤"这一饶有风趣的乡俗。就是在婚庆宴席中间，给西客(娶亲时女方家来的客人称之为"西客"，与东家客人相对而言。)舀上一碗原汁清汤，上浮几滴香油、几片芫荽，由掌勺厨师亲手端上席面，高呼："西客爷们尝汤！"名为让宾客品尝评价厨师的技艺，实则还要给厨师赏以尝汤钱，以示酬谢之意。
宴后，东家将厨师让到室内，斟上酒，说一些厨师菜肴口味如何好，客人如何赞扬等好听话。敬完酒，就按原先商定的价格将工钱及餐炊具租赁费付清，厨师将洗净的炊具、餐具进行清点装箱，东家派人派车送回，门市活至此结束。
如今，随着改革的深入发展，人民群众经济收入的提高，城市楼群的扩大与增加，兰州人传统的待客习俗正在发生变化，兰州饮食行业的门市活受到了冲击而逐渐冷落。城市居民的婚丧待客基本上都在酒店、餐厅举办，市郊农村的待客习俗还在延续，不过已有细微的变化。为图省事，收入较好的人家也趋向酒店包饭。传统的兰州菜肴也发生重大变化，一般来说由普通菜向中高档菜、由肥腻向清淡、由单调向考究演变，烹饪技艺也有很大的提高。一些京、扬、川、粤等帮口菜纷纷登上兰州人酒宴的餐桌，为兰州的餐饮业增色生辉，婚嫁节日也多以此类菜肴招待宾客。今非昔比，不可同日而语。
作者柏敬堂
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