在《向往的生活》中，著名音乐人老狼给大家做了一道拿手好菜，征服了蘑菇屋的全场嘉宾，端上桌被一秒抢空。这道菜就是蛋饺。
蛋饺，是用鸡蛋来做皮，包上各种馅，做成的饺子。说起蛋饺，就让我们想到“年”的味道！在我们老家，蛋饺是年夜饭必备的美食之一。
因为颜色金黄，形状像个元宝，俗语也叫“发财饺”，“金元宝”，看着喜气洋洋，口感香酥又不油腻。所以，逢年过节，大家为讨个好彩头，餐桌上必有这道菜。
大前天是“儿童节”，我准备了一桌“十全十美”的“节日早餐”，前天的早餐恢复了日常的状态，惹得家里的小朋友很不高兴。所以，昨天的早餐，我就给她变了一个新花样，做了营养美味的三鲜烩蛋饺。蛋皮金黄微焦，一个个乖巧饱满，再搭配鲜嫩的香菇，翠绿爽口的青菜，看着就让人食欲大开。肉馅裹着金黄的蛋皮，咬一口，软嫩多汁，肉汁混着蛋香充斥整个口腔，满满的幸福感，小朋友果然吃的喜笑颜开。
蛋饺，可以说是从小吃到大的，小时候每到逢年过节的时候，家家户户都会做蛋饺。蛋饺的做法其实并不复杂，一双筷子一把勺就能轻松搞定，关键在于“熟能生巧”。做的次数多了，自然就很容易了。
小时候我最喜欢吃老妈做的蛋饺，这些年自己试着做了几次，也基本掌握了制作技巧，现在也做的相当熟练了。今天，就为大家分享一下我的拿手菜——三鲜烩蛋饺的做法：
第一步：做馅。
蛋饺的馅和其他饺子的馅并无大的区别，我这里只用了肉糜和鸡蛋，蛋白质含量高，收缩性好，做出来的馅很容易抱成团。大家可以根据自己的喜好随意搭配。
操作方法：
猪肉剁成肉糜（五花肉做出来的馅才好吃，不要用精瘦肉。我不喜欢太油腻的，用的是肥瘦3:7的五花肉），加入1个鸡蛋，再加入葱姜末、生抽、少许盐，用筷子朝一个方向搅打上劲。肉馅中记得不要放太多盐，不要太咸，因为蛋饺后期还需要加工才上桌的，太咸了后期加工会变得更咸。
操作技巧：
肉馅一定要搅打上劲。在搅拌的过程中，肉馅儿会变得比较粘稠，这时加入少量的水，继续搅拌，搅拌到放进去的水都要被肉馅吸收了，再加水，继续搅拌，水要分多次少量加入，这样反复几次，做出来的馅才会鲜嫩多汁。
第二步：准备蛋液。
做蛋饺的关键在于蛋皮，许多人却做不好。要么做出来的蛋皮包上馅会破，要么蛋皮很厚。要想蛋皮薄而不破，这是有技巧的。
操作方法：
鸡蛋打到干净的碗里，加入少许色拉油，少许盐，用打蛋器打成细腻的蛋液，然后用1小勺淀粉，加2小勺水，调成水淀粉，加入蛋液中搅拌均匀。讲究一些的还会将蛋液过滤一遍，老妈说过滤蛋液太过矫情了，粗暴一点无妨。
操作技巧：
1、打蛋液时一定要把蛋白完全打散，一定要打到拉起时不会成丝，否则蛋皮会很厚。手动搅拌的话，基本要打个五分钟以上，我用电动打蛋器，大概十几秒就好了。
2、蛋液中加少许水淀粉和盐，能提高韧性，使蛋皮不容易破。
3、油不能太多，不然会起泡太嫩容易散，也不能太少，会巴在勺子上不好粘合，鸡蛋跟油一定要融合，油跟蛋液不能分离！打完蛋液可以试摊一下，熟透依然粘勺或者蛋皮反面干燥没有光泽，说明油加得少了；蛋皮皱挂不住勺，说明油加太多；蛋液粘勺，熟透反面起泡不黏勺油量正好，这个量大概在蛋液的10-20%。
第三步：准备工具。
有句话叫“工欲善其事，必先利其器”。要想做出皮薄馅大不破皮的蛋饺，还得准备好做蛋皮的工具：一个刷子(刷油用)，一个圆汤勺(摊蛋饺用)，一个小勺(舀蛋液用)，一双筷子(放肉馅用)。
操作方法：
用小火将不锈钢圆汤勺加热，在汤勺里用油刷抹上薄薄一层油。我是用一块猪板油，用筷子夹着，在勺子上狠狠转了一圈。这道工序配着之前加进的色拉油，能进一步保证蛋皮不会粘勺。
操作技巧：
记住，这个油一定要用抹的，或者刷的，这样摊蛋皮才漂亮均匀。不锈钢勺子刷油的时候，不能刷得太多，薄薄的一层就可以了，太多油会让蛋液在勺子壁上挂不住。最好的办法应该是先将勺子烧热，再拿一块肥肉在上面涂擦几下，这样的效果是最好的。
第四步：做蛋皮。
做蛋饺的重头戏就是做蛋皮，重点在于掌握好凝固的时间，着重加热贴合部位。
操作方法：
倒一汤匙蛋液在汤勺内，轻轻地旋转勺子，使蛋液均匀地铺满汤勺，蛋液要多转几圈，防止有些地方厚，有些地方薄，然后将多余的尚未凝固的蛋液倒回蛋液碗。
操作技巧：
1、每只蛋饺所需蛋液的量取决于你所使用的勺子的大小，一般来说约为勺子三分之一的量。当然，稍微多一点也没有关系，待蛋皮已经形成以后，可以再将多余的蛋液倒回去。
2、不锈钢勺子要烧得稍热一些，这样将蛋液倒进去之后迅速地转动勺子，就可以使蛋液在勺子壁上很快挂住；然后再将其放在火上稍微烤一下，此时蛋皮的边缘就会稍稍翘起，这样就可以很容易地将蛋皮与勺子分离了。
第五步：裹馅。
操作方法：
等蛋皮边缘凝固，底部还有点湿的时候，夹一小块肉馅（馅不要放太多，不然不好包，皮也容易破。），放入蛋皮中（注意：放在一边，不要放中间）。
用筷子揭起一边的蛋皮，轻搭在另一边上，再用筷子轻压合拢的蛋皮，利用刚才未完全凝固的蛋液将肉馅封在里面。
操作技巧：
新手可以在蛋皮的边缘再涂上少许的蛋液，这样会更利于饺子的粘合。全程只要保持小火，动作慢点也没问题，不然也可以把勺子移开火一会，用勺子就是有这个好处。
第六步：出勺。
操作方法：
用筷子拨动已完成的蛋饺，并推动肚子部分使其翻面再定型几秒钟，移在盛蛋饺的容器里。用同样的办法再用猪油擦一遍汤勺，做完所有的蛋饺。
操作技巧：
做蛋饺的勺子要保持干净，上一只做好以后，勺内不要有残留物（可用厨房用纸擦去），否则接下来做的蛋饺就容易粘勺，不好成形。
第七步：蒸制。
因为煎制的时间比较短，所以，这时候里面的肉馅肯定还没熟，只能算“半成品”。所以，还需要再进锅蒸一下，把里面的馅蒸熟。
操作方法：
将整盘蛋饺放入蒸锅中，隔水蒸25-30分钟，让肉馅熟透，凉后密封冷冻保存。我通常都是现做现吃的，蒸熟之后，再调个汤汁浇上去，很鲜美。
操作技巧：
包好后码饺子的形状也有讲究，新包好的蛋饺装馅的地方要压住上一个蛋饺的褶子。如上图，应该还是能看清的。一圈一圈码好之后上蒸笼蒸熟，这样蛋皮就会自动粘紧，且煮汤的时候不易破。
第八步：烩汤。
蛋饺吃法很多，做好之后，可以放冰箱里冷藏或冷冻。要吃的时候，提前10分钟取出室温化开，用来涮火锅、煮砂锅、煮粉丝、煮面条、做汤，红烧、配菜......你想怎么搭配都可以。
我们这里最家常的做法是烩着吃。炖上一锅高汤，放入蛋饺，再加入香菇、青菜等蔬菜，有条件的再加入大虾、火腿、黄花、木耳（就是一个精简版的“紫阳蒸盆子”）等，装在保温的大砂锅里，金黄加碧绿，味道极其鲜美！
我最喜欢的吃法，也是最拿手的，要数三鲜烩蛋饺。大虾提前处理干净，香菇切片，菜心洗净待用。锅里油烧热，放入葱、姜炒香，放入虾，淋入少许料酒，煸炒至虾变红，加入香菇，翻炒均匀，锅里倒入清水（有高汤最好），大火煮沸。加入蛋饺，再次煮开后转中火焖煮5分钟，锅里加入剥壳后的鹌鹑蛋，再放入青菜煮至断生。加适量盐、胡椒粉调味，出锅前淋上香油，撒葱花即可。
