郝万利 http://m.39.net/pf/a_4621482.html樱桃抹茶蛋糕
杏仁酥脆
红糖g
*油80g
马尔科纳杏仁酱g
面粉g
黑樱桃果酱
黑樱桃g
1砂糖g
2砂糖50g
nh果胶6g
葡萄糖浆g
柠檬汁50g
做法：
将整个樱桃浸泡在1糖中，直到渗出糖浆。
煮沸后冷却均质机均质
再次加热，加入混合果胶,葡萄糖浆和柠檬汁,2糖
煮至浓缩冷却并保存。
抹茶戚风蛋糕
1砂糖g
水g
细盐3g
葵花籽油g
蛋*g
低粉g
玉米淀粉g
泡打粉30g
抹茶粉26g
蛋清g
2砂糖g
塔塔粉0.8g
做法：
将糖和盐溶解在水中
加入葵花籽油和蛋*
加入面粉,玉米淀粉和抹茶粉的混合物混合过筛
搅拌直至光滑的质地
将蛋清,2砂糖和塔塔粉混合打发稳定的蛋白霜.
在烤箱中度烘烤
冷却备用
樱桃酒慕斯
淡奶油g
砂糖g
玉米淀粉32g
香草荚2根
吉利丁片16g
樱桃白兰地96g
半打发奶油g
做法：
将淡奶油,玉米淀粉和糖混合
煮至85度左右，留下香草荚浸泡
然后加入吉利丁片和樱桃酒
冷却后拌入半打发奶油
装饰
白巧克力抹茶卷
34%白巧克力/g
绿色抹茶粉14g
覆盆子风车
RASPBERRYBLOSSOMTARTE
沙布列挞壳
盐....1g
糖粉....82g
全蛋....48g
*油....86g
杏仁粉....12g
中筋面粉.....g
玉米淀粉......47g
粗粒小麦粉....12g
涂刷蛋液
蛋*......60g
淡奶油.....75g
制作
1、将稀奶油与蛋*充分搅拌均匀并过滤。
2、装入喷枪，喷在挞壳内外壁均匀一薄层。
覆盆子奶油
淡奶油.....g
吉利丁.....5g
覆盆子果茸....g
覆盆子灵感巧克力.....g（法芙娜）
制作
1、将淡奶油煮开冲入覆盆子巧克力中，用手持均质机搅拌乳化。
2、加入软化的吉利丁拌融。
3、将果茸加热至30℃，冲入“步骤2”中，再次用手持均质机搅拌乳化。
4、冷藏隔夜使用。
青柠罗勒啫喱
水....53g
细砂糖....41g
琼脂粉.....4g
甜罗勒叶....4g
青柠檬汁....g
制作
1、将水和青柠檬汁放入厚底平底锅中加热。温度达到45℃时，
2、将提前混合的细砂糖和琼脂粉加入搅拌均匀并直至煮沸，倒入小盆中冷藏。
3、将甜罗勒叶放入，用手持均质机搅打至形成均匀柔顺的啫喱状。
罗勒打发奶油
牛奶....81g
吉利丁....3g
淡奶油.....g
甜罗勒叶.....6g
35%白巧克力....72g
制作
1、将牛奶加热煮至接近沸腾，倒在融化的35℃的白巧克力中，用手持均质机搅拌乳化。
2、在加入软化的吉利丁拌融化。
3、再将加热至35℃的稀奶油和罗勒叶加入，继续手持均质机搅拌乳化，然后过滤。
4、冷藏隔夜（12小时）。使用时打发。
覆盆子汁
细砂糖....76g
冷冻覆盆子.....g
制作
1、将冷冻覆盆子和细砂糖放入真空密封袋内。
2、放入煮锅内，60℃，1小时。
3、过滤，获得“覆盆子汁”。
透明果胶喷雾
水......50
镜面果胶......（法芙娜：钻石淋面）
制作
1、将镜面果胶与水在厚底平底锅中加热。
2、完全融化混合均匀后，过滤，使用温度为80℃。
覆盆子镜面淋面
细砂糖.......10g
玉米糖浆....25g
NH果胶粉.....4g
覆盆子汁......g（配方↑）
制作
1、将NH果胶与细砂糖混合拌匀。
2、将覆盆子果汁加热至45℃。
3、将“步骤1”的混合果胶和细砂糖加入拌匀。
4、再将糖浆加入搅拌并煮沸。
5、降温至65℃，用手持均质机搅拌至光亮细腻使用。
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