北京专治疗白癜风的医院 http://www.ykhongye.com/若要为法式甜点的技法和工艺做一个排名，“陀飞轮”必然榜上有名。有趣的是，陀飞轮手法的创造者扬·布里斯自己，也未曾想过它会成为一项招牌工艺，并为世界各国的甜点师所用。陀飞轮手法本身就非常具有“甜点属性”，因为它源于裱花——对手工技艺水平要求很高的专业甜点工艺，也是学习专业甜点的入门技法以及一项永恒的手艺。在布利斯的好友、同样是法国最佳手工业者的尼古拉·布桑眼中，扬·布里斯创作的甜点，完全可称得上是精雕细琢、独具匠心的“珠宝”。这一切都源于他对甜点口感的精准拿捏，以及风味、质感和装饰的相得益彰！在这位甜点“珠宝匠人”的背后，隐藏着他的慷慨，以及他如宝石般的精神。下面就让我们走进这位匠人的甜点之国，看看那些创意人气甜品的诞生过程吧！《创新人气甜品的秘密：扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点》[法]扬·布里斯著[法]洛朗·鲁弗雷摄影年6月华中科技大学出版社-有书至美
01樱桃糖衣果仁挞
原料：制作1个挞准备时间：1小时40分钟烘烤时间：18分钟冷藏时间：12小时+1小时冷冻时间：3小时30分钟香草打发甘纳许（提前1天制作）鱼胶粉1克纯净水7克淡奶油25克（小分量）全脂牛奶60克香草荚半根法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）克淡奶油克（大分量）柠檬甜脆挞皮黄油90克中筋面粉（T55）克细砂糖27克有机黄柠檬半个，仅取皮屑精盐0.5克杏仁糖粉50克全蛋液25克杏仁酱软化黄油25克糖粉27克杏仁粉27克全蛋液25克土豆淀粉4克樱桃覆盆子果酱酸樱桃果肉40克覆盆子果肉30克细砂糖12克NH果胶2克糖衣果仁蛋奶白巧克力酱鱼胶粉1克纯净水7克淡奶油50克全脂牛奶50克香草荚半根60%杏仁糖酱10克糖衣果仁碎15克蛋黄16克法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）95克可可脂5克装饰粉色绒面喷砂酱新鲜覆盆子30克新鲜樱桃60克新鲜红石榴1个玫瑰花瓣少量工具18厘米×18厘米的方形挞模1个12厘米×12厘米的方形挞模1个食品包装用的厚纸板1片号裱花嘴电动裱花台1个玫瑰花瓣少量步骤：香草打发甘纳许（提前1天制作）将鱼胶粉泡水膨胀。锅中放入全脂牛奶、小分量的淡奶油和从香草荚中刮下的香草籽加热，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟。加入吸水膨胀的鱼胶后，一并过滤至巧克力上，用手持料理棒打匀。加入冷的大分量奶油，再次打匀，冷藏12小时。柠檬甜脆挞皮先制作柠檬甜脆挞皮面团。将面团擀至3毫米厚，铺在18厘米×18厘米方形挞模底部，冷藏30分钟备用。杏仁酱烤箱预热至摄氏度。厨师机装上搅拌配件，在料理缸中放入软化黄油和糖粉拌匀，加入杏仁粉和全蛋液搅拌，最后加入土豆淀粉拌匀，倒在挞皮上。在底部开孔的烤盘上铺一张硅胶垫，然后放入挞，烤18分钟，冷却备用。樱桃覆盆子果酱将细砂糖和NH果胶拌匀，锅中加热覆盆子果肉和樱桃果肉，倒入果胶细砂糖，煮至沸腾，倒入盆中，冷藏30分钟。用手持料理棒打匀，放入裱花袋中，在烤好的挞皮底部铺满（A）。糖衣果仁蛋奶白巧克力酱将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热全脂牛奶、淡奶油、从香草荚中刮下的香草籽和杏仁糖酱，用手持料理棒打匀。加入糖衣果仁碎和蛋黄，煮至83摄氏度，一并倒在吸水膨胀的鱼胶、白巧克力和可可脂上，再次打匀，冷却至40摄氏度。取一部分糖衣果仁酱，铺在挞底的果酱上，刮平（B），冷藏备用。将12厘米×12厘米方形挞模的底部封上保鲜膜，倒入剩余的糖衣果仁酱，冷冻2小时。组装和装饰用厨师机打发甘纳许。裱花袋中装入号裱花嘴，装入打发甘纳许。在裱花台中央放置1片厚纸板，挤出直径16厘米的陀飞轮甘纳许（参照第页方法），冷冻1小时，用刀切成12厘米×12厘米的正方形（C），再次冷冻30分钟。将方形的糖衣果仁酱脱模，将陀飞轮甘纳许放于其上，一并喷上粉色绒面，放在挞皮中央。在挞皮边缘随意摆放覆盆子和樱桃，在表面摆放上新鲜红石榴粒和玫瑰花瓣装饰（D）。《创新人气甜品的秘密：扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点》[法]扬·布里斯著[法]洛朗·鲁弗雷摄影年6月华中科技大学出版社-有书至美
02杧果泡泡挞
原料：制作1个挞准备时间：1小时20分钟烘烤时间：25分钟冷藏时间：1小时30分钟冷冻时间：6小时杧果百香果酱细砂糖5克NH果胶1克果肉35克百香果汁8克杧果日本山椒蛋奶酱鱼胶粉3克纯净水21克果肉克青色日本山椒3颗全蛋液克细砂糖55克黄油80克柠檬甜脆挞皮黄油90克中筋面粉（T55）克细砂糖27克有机黄柠檬半个，仅取皮屑精盐0.5克杏仁糖粉50克全蛋液25克杏仁酱软化黄油30克糖粉35克杏仁粉35克全蛋液30克土豆淀粉5克青柠奶油白巧克力酱鱼胶粉1克纯净水7克淡奶油30克青柠檬半个，仅取皮屑法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）35克搅打奶油35克白色绒面喷砂酱法芙娜调温白巧克力（33%）75克可可脂75克装饰白巧克力瓦片少量新鲜杧果2个无色镜面果胶银箔工具直径7.5厘米的六连陀飞轮硅胶模具1个直径18厘米的挞圈1个直径8厘米、高度15毫米的小挞圈1个裱花袋电动裱花台直径20毫米的挖球器1个步骤杧果百香果酱将NH果胶和细砂糖拌匀。锅中加热果肉和百香果汁，加糖煮沸后，倒在盆中，封上保鲜膜冷藏1小时。用手持料理棒打匀，倒在陀飞轮硅胶模具的其中一个位置，冷冻3小时。杧果日本山椒蛋奶酱将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热果肉和碾碎的青色日本山椒，煮至轻微冒泡，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟，过滤备用。将全蛋液和细砂糖轻微打发，加入温热的果肉，再次煮至沸腾，加入吸水膨胀的鱼胶，冷却至45摄氏度。加入黄油，并用手持料理棒打匀。取一小部分铺在小挞圈中，冷冻1小时。剩余部分放在裱花袋中备用。柠檬甜脆挞皮先制作柠檬甜脆挞皮面团。将面团擀至3毫米厚，铺在直径18厘米的挞圈底部，冷藏备用。杏仁酱烤箱预热至摄氏度。给厨师机装上搅拌配件，在料理缸中放入软化黄油和糖粉拌匀，加入杏仁粉和全蛋液搅拌，最后加入土豆淀粉拌匀，倒在挞皮上（A）。在底部开孔的烤盘上铺一张硅胶垫，然后放入挞，烤25分钟，冷却备用。青柠奶油白巧克力酱将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热淡奶油和青柠皮，再加入吸水膨胀的鱼胶，一并过滤至白巧克力上，用手持料理棒打匀，冷却至23摄氏度。同时用厨师机打发搅打奶油，拌入青柠奶油巧克力中。将杧果日本山椒蛋奶酱脱模，放在直径14厘米的挞圈底部中央，倒入青柠奶油白巧克力酱，直至与杧果小挞的高度齐平，避免没过杧果小挞（B）。冷冻2小时。组装和装饰将白色绒面喷砂酱加热至45摄氏度。在裱花台中央摆放挞皮，将青柠奶油白巧克力片脱模，在表面喷上绒面后，放在挞皮中央，在顶部放上杧果百香果酱陀飞轮（C）。在挞的边缘摆放2厘米大小的果球，用白巧克力瓦片、透明果胶滴和银箔做装饰（D）。
03香茅黑醋栗球（无麸质）
原料：制作12个小蛋糕准备时间：2小时烘烤时间：12分钟冷冻时间：8小时香茅蛋奶酱鱼胶粉1.5克纯净水10.5克淡奶油克香茅1根香茅果茸50克黄柠檬汁16克蛋黄30克细砂糖18克法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力25克柠檬白巧克力慕斯鱼胶粉3克纯净水18克淡奶油克黄柠檬半个，仅取皮屑青柠檬半个，仅取皮屑可可脂13克法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）克搅打奶油克波雷露红茶椰子蛋糕纯杏仁粉克糖粉克土豆淀粉7.5克全蛋液克蛋清20克波雷露红茶4克，磨粉擦丝椰肉50克蛋清35克细砂糖10克融化黄油70克黑醋栗覆盆子果酱鱼胶粉1克纯净水7克细砂糖37克NH果胶4.5克黑醋栗果肉克覆盆子果肉75克紫红色喷砂酱法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力65克可可脂50克可可脂（调成覆盆子红色）15克可可脂（调成蓝莓色）2克装饰外径6厘米、内径3厘米的白巧克力圆环12片直径5厘米的紫色巧克力圆片12片无色镜面果胶擦丝椰肉银箔工具直径6厘米的慕斯圈12个直径3厘米的二十四连半球形硅胶模具1个直径5厘米的二十连球形硅胶模具1个直径3厘米的圆形切模1个十五连陀飞轮硅胶模具1个步骤香茅蛋奶酱将鱼胶粉泡于纯净水中。锅中加热淡奶油和切块的香茅杆，再加入香茅果茸和黄柠檬汁。蛋黄加细砂糖轻微打发至发白，过滤至热淡奶油中，煮至83摄氏度，一并倒在吸水膨胀的鱼胶和巧克力中拌匀，用手持料理棒打匀，取一部分倒在直径3厘米的二十四连半球形硅胶模具的12个模具中，剩余的倒入十五连陀飞轮硅胶模具的12个模具中（A）。全部冷冻4小时。柠檬白巧克力慕斯将鱼胶粉泡于纯净水中。锅中加热淡奶油和黄青柠檬皮屑，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟。过滤至可可脂中，重新放回火上，加热至85摄氏度，一并倒在巧克力和吸水膨胀的鱼胶中，冷却至23摄氏度。同时用厨师机打发搅打奶油，拌入上述柠檬细砂巧克力慕斯中。取一部分挤入直径5厘米的二十连球形硅胶模具中（B）。将半球形的香茅蛋奶酱脱模，放入球形模具中央，再挤入柠檬白巧克力慕斯填满球形，刮平（C），冷冻4小时。波雷露红茶椰子蛋糕烤箱预热至摄氏度。厨师机装上刀片，在料理缸中放入纯杏仁粉和糖粉打匀，加入土豆淀粉、全蛋液和20克蛋清打匀，让混合物稍微乳化。加入波雷露红茶粉和擦丝椰肉，用刮刀拌匀。用厨师机打发35克蛋清，加入细砂糖，打发至硬性发泡，蛋白呈反光状态，用刮刀将蛋白糊拌入上述红茶椰子糊中，再加入冷却的融化黄油拌匀。倒入直径6厘米的慕斯圈中，烤12分钟。冷却后脱模，用直径3厘米的圆形切模在蛋糕片中央挖空，将中央圆柱体部分切成5毫米厚，放回中央镂空处（D），备用。黑醋栗覆盆子果酱将鱼胶粉泡于纯净水中。将细砂糖和NH果胶拌匀。锅中加热覆盆子果肉和黑醋栗果肉至40摄氏度，倒入糖和NH果胶，煮至沸腾。倒入吸水膨胀的鱼胶中拌匀在冷藏中冷却。紫红色喷砂酱将紫红色喷砂酱原料混合加热至40摄氏度。组装和装饰将波雷露红茶椰子蛋糕裹满无色镜面果胶，在表面沾满擦丝椰肉。将黑醋栗覆盆子果酱打匀，挤在蛋糕中央的凹陷处，在表面放上白巧克力圆环（E）。将球形的夹心慕斯脱模，喷上紫红色绒面，用细木棒插在蛋糕表面，较平的面朝上（F）。将香茅蛋奶酱陀飞轮脱模，喷上紫红色绒面，放在直径5厘米的紫色巧克力圆片上，整体移至夹心慕斯的平面上，用无色镜面果胶做装饰。《创新人气甜品的秘密：扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点》[法]扬·布里斯著[法]洛朗·鲁弗雷摄影年6月华中科技大学出版社-有书至美“陀飞轮”挤花之父、法国杰出手工业者秘笈大放送，48道珍藏甜点首度公开，烘焙从业者变现指南。★法国MOF获得者扬·布里斯个人著作初秀作者扬·布里斯于年创造了独特的“陀飞轮”挤花技术，如今这项技术已被视为法式甜点具有代表性的装饰手法。在书中他不但公开了各种知名的陀飞轮甜点食谱，也以独特手艺重新诠释国王饼、蒙布朗、歌剧院蛋糕、圣多诺黑、巴黎布雷斯特等数道经典法式甜点，同时还分享了他获得法国手工业者奖（MOF）这一殊荣的经验与智慧。★步骤明晰的法甜制作指导册MOF亲自挑选的经典陀飞轮甜点食谱大放送！这是一本法甜制作指导书，48道配方组合搭配立体剖面图，清晰诠释每款甜品的制作要义。详尽的原料说明和步骤图解，让甜点爱好者也能上手制作美味。★一本宜收藏宜观赏的艺术之书除了是一本甜品制作指导书外，它还是一本美食摄影书：色彩艳丽，构图美感强，从制作步骤开始就引人垂涎，每一道甜点都有自己的“艺术照”，可作美食爱好者的收藏和欣赏之用。★贴合时下法式甜点的流行风潮作者将传统法式甜点的概念和技法与陀飞轮技术相结合，开辟了新派法式甜点的新天地，通过不断创新，适应了当今甜点的流行趋势，也为受众提供了更多新选择。
