酒是个好东西，小伊不是酒*也要这样说。想象一下，水润多汁的秋梨，浸没在清冽赤焰般的红酒中，小火，慢慢慢慢炖，气泡咕嘟咕嘟作响，梨子慢慢地浸染成酒红色，软糯糯的，用汤匙轻挖一勺，会是怎样的味道呢？不用想，肯定是“美味”啦～那今天和大家聊聊酒的故事。01酒的作用用酒给甜品增香，大家肯定不陌生了，但其实酒的作用有很多呢。No1.相乘效果使用与食材风味相同的酒类，可以强化食材的风味。如各类利口酒的使用。No2.除臭效果这里的除臭并不是真的臭味，而是某些食材加工后的不悦气味，如腌制咸蛋会有一些“臭味”，可以利用玫瑰酒来去除。No3.平衡效果当某些甜品的风味略显单调时，可以通过酒类补充缺少的风味，从而获得整体平衡。如榛子风味*油霜可使用橙子酒来增香解腻。No4.增强效果想要突出某种酒香，或者以某种酒类为主调时，如国产老牌甜品——酒酿圆子。No5.杀菌效果使用酒精含量高，也就是咱们说的，度数高的酒类，如伏特加等，可以有杀菌的效果，对于甜品的保存也很有利。02酒的分类但是这么多酒，到底有哪些酒适合应用在甜品里呢？今天就来给大家说道说道。在学烘焙之前，小伊只分得清红酒白酒和啤酒，没想到酒的分类有这么多，看图：先说酿造酒，谷物或果实为原料，通过酵母的发酵，淀粉或糖分转化成酒精，它们的特征是酒精浓度低，因而渗透性和杀菌性都比较弱，不适用于浸泡果实。
除了原料中含有的糖分转化为酒精，其他成分都尽数保留在酒中，其复合型的香气可以给产品酸味、香味、鲜味多方面的影响。
●葡萄酒●
酒精浓度低，含有酒石酸、苹果酸等复杂有机酸，香气馥郁。常用于盘饰甜品的酱汁中，如沙巴漾汁：●马沙拉白葡萄酒●这是一种酒精强化的白葡萄酒，呈现牛奶咖啡色，适合搭配芝士、水果，小伊曾在成都吃到用马沙拉酒制作的甜品，很有新意。蒸馏酒是酿造酒经过蒸馏后，在桶中长时间熟成的酒类。在蒸馏过程中，去除了大量的糖分、蛋白质等不挥发性的有机酸等，味道非常淡薄。而另一方面，因为将挥发性的芳香性物质进行了浓缩，芳香性特别高。而且蒸馏工艺使得酒精浓度非常高，杀菌力强大，特别适合浸泡水果、果干等。●朗姆●朗姆酒是甘蔗汁经过烹煮、发酵、蒸馏而制成的酒。风味丰满深邃，是做甜品不可缺少的酒。根据产地和制法的不同，各种不同的种类，包括透明的白朗姆和金朗姆、黑郎姆等。朗姆酒和干果非常搭调，特别在制作磅蛋糕之类的常温蛋糕时添加，随着放置时间的适当增长，蛋糕口感越发润泽扎实，香气丰厚浓郁。适合的材料：板栗、干果（葡萄干等）、乳制品（*油之类风味浓厚的制品）。●白兰地●白兰地最初是指葡萄经过发酵蒸馏制成的酒，现在成为了果实蒸馏酒的总称。白兰地的魅力是香气非常丰富，相比朗姆酒，异味少，对于不习惯甜品中含有酒类的的人来说比较友好。适合的材料：白兰地适合的甜品非常多，尤其适用巧克力、干果、乳制品（淡奶油等）。●樱桃白兰地（此处特指Kirschwasser）●以小粒、颜色暗红，糖分高的樱桃为原料制成的白兰地。无色透明，香味柔和，海绵蛋糕中打入的糖浆和装饰用的打发香缇奶油中，都经常使用樱桃白兰地来增香。适合材料：乳制品、莓子类产品均适合。●洋梨白兰地（此处特指williams）●以洋梨为原料的白兰地，特征非常明显，在瓶子中有一颗完整的梨子。●卡巴度斯苹果酒●法国诺曼底地区特产的苹果酒，相比葡萄酒的蒸馏酒，卡巴度斯更为辛辣。以上两种都适用于有相应水果加入的甜品。混成酒也就是我们常说的利口酒，也叫力娇酒。是用酒精或蒸馏酒为基底，加入糖类赋予甜味，采用果实或草木根茎、种子之类作为添加料而制成的酒。一般色彩丰富，酒精浓度高，香气强烈，特色鲜明，因而特别容易上手。在甜品制作的应用中，我们常用的有：●君度橙酒●以橙子的天然提取酒精为基底，用橙子果皮、叶子、花的提取物来增香。40%vol.和60%vol.设计，提供酒水饮料及专业西点等不同方面的使用，带来更多的风味！
①COINTREAU_60
②COINTREAU_40
●甘曼怡●以干邑为基底，添加海地产黑橙皮熟成的利口酒。●柑桂酒●略具苦味的苦越橘为主料，加上多种柑橘制成，口感清爽。●白橙皮力娇酒●相比柑桂酒，甜味少，酒精度高，口味略辛辣。适合材料：这些柑橘类为主料的的混成酒和巧克力非常搭调，此外也很适合制作戚风蛋糕和千层蛋糕的酱汁，蛋含量高的卡仕达酱等也很推荐。●马拉斯加樱桃酒●小粒黑樱桃的种子为原料的利口酒，多用于黑森林蛋糕。●查尔特勒酒●也叫荨麻酒，草本萃取的*绿色利口酒，内有肉桂，肉豆蔻、薄荷、百里香等多种香料，口味辛辣，香气独特。03酒的使用禁忌只要少量添加，酒类就能将甜品衬托出更多层次，但是在食用上还是有一些需要注意的地方。1,少量即可。在烤磅蛋糕的时候，我们经常会加入酒类增香。酒在烤箱中加热时，酒精会适度挥发，如果酒类加入过多，酒类的气味会过度残留，影响其他的材料的发挥。奶油类加入酒类过多，会增强苦味，破坏口感。2,不要使用两种以上。在同一组成部分中，不要使用两种酒类，整个制品的用酒量也不要超过两种。就像调色一样，颜色加入过多，反而颜色会变灰，酒的品种多了，互相制约，反而发挥不出自身特色，所以同一部分不要加入两种酒类在整个制品中，由于不同部分在食用时感受上会有些微的时间差异，所以可以使用到最多两种酒类，而超过两种，同样会使味道变得含混不清。以上提到的都是比较常见的甜品用酒了，其他还有啤酒、日本酒等也可以加入到甜品中。希望这期能给大家开拓思路，把身边的酒类应用起来，给自己的甜品也增添一分别样特色吧。如果你平时做甜点时，也有自己喜好添加的酒，欢迎留言和大家分享一下哦~（图片来源：ins） 真香！人从众??的秋季焙烤展原来这么好逛！ -月度好文-
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