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慕斯蛋糕做不好,为什么加淡奶油想要做好慕 [复制链接]

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这是全球烘焙指南第期公益分享课程

图片、专访、探店、视频、烘焙~

什么是慕斯?

慕斯是英文mousse的译音,它是一种以奶油,明胶,蛋*,糖为基本原料的奶冻式的甜点。实际上,慕斯中不含面粉,并算不上是蛋糕。但我们通常会在慕斯层中间和底部加垫蛋糕,成为慕斯蛋糕。这样做可以消除单纯慕斯层的油腻感,给食客带来多层次的味觉体验。

慕斯的原料?

制作慕斯的原料主要有牛奶、鲜奶油、糖、吉利丁片、蛋*、水果泥等。

做慕斯为什么要加淡奶油?

做慕斯蛋糕时,淡奶油要打到6成左右。

在慕斯制作工艺中,打发的淡奶油起的是增稠的作用。还有起到使慕斯有弹性和体积膨大的作用。

如淡奶油没有打发直接加入的话,那么同样是水相的淡奶油不足以在其中起到增稠填充的作用。一般情况下,如果淡奶油没有打发而导致慕斯浆太稀的话,是没有办法补救的。只有重新配料制作。

如果淡奶油打的太硬也不行,会裹入过多的空气而导致慕斯的口感不够细腻不够爽滑,会有空洞感,这样也影响品质。不过,这个可以隔着温水,使浆料中奶油因为加热液化(重新变成水相,就不能持气了),再通过轻轻的搅拌,使慕斯浆恢复到所需要的稠度。

做慕斯常用原料?

牛奶/p>

牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分,用牛奶目的是提升口感和品质。如果用普通的水来代替牛奶,虽然可以制作但在风味,口感上远不如牛奶。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶(冰渣)。

淡奶油:

加入鲜奶油可以增加慕斯的天然奶香味,另一方面还可以使慕斯的口感更为细腻。通常,我们选用动物性鲜奶油,这是因为动物性鲜奶油乳脂防含量高,而植脂奶油味道稍逊,没有浓郁的奶香。

吉利丁:

吉利丁是慕斯制作中最不可缺少的基本材料。

糖:

糖分在慕斯体中,可促成体制更为细腻而柔软,更富有布丁状的良好弹性。糖的吸湿性强,有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉。

蛋*:

有些制作慕斯的配方是不添加蛋*的,也有些配方是蛋白和蛋*一起添加的。但我们认为,还是只添加蛋*的慕斯口感最好。

这是因为蛋*具有较好的凝结力和乳化作用,促成慕斯体的体质稳定并且调节动物胶脂过于弹性。也就是说蛋*在慕斯的制作中起到了独有的独特的中和作用,这个中和作用来自于蛋*中的一个成分:卵磷脂。

水果泥:

水果泥的添加给慕斯蛋糕带来不同的清爽口味。在慕斯制作过程中,如果添加酸性比较大的水果泥,(比如芒果泥)建议把水果泥加热。减少其酸性。

酒:

慕斯的制作过程中,建议加少许(10毫升左右即可)酒,比如朗姆酒、白兰地等。这样一来可以给蛋*杀菌,而来增加慕斯的风味。当然,如果您是做给小孩子吃,那就不用添加了。

慕斯与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化;。成品建议存放在2-4℃环境中。

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