白癜风研讨会 http://disease.39.net/bjzkbdfyy/171023/5782278.html人性或有两面、几面
唯有爱和美味
纯粹
第期
▼
请原创视频，掌握详细做法
?难度系数?
Difficulty
★★★★★☆
?主要步骤?
KeyPoints
01制作蛋糕体
分蛋法制作。全蛋部分先混合了杏仁粉和糖粉并微打发（因为蛋*量大，膨胀有限，也不担心打过）蛋清独立打发。随后开始混合:全蛋糊先与蛋白霜混合，再加入面粉混合，最后加入油类混合。混拌的过程中，包括后面面糊在烤盘上抹平的过程，都伴随着消泡。因此，只有手法正确，力度轻效率高，整体操作快，才能最大限度减少消泡。蛋糕体烤制后，放凉备用。
02覆盆子迷迭香奶馅
整体制作结构是英式奶馅拌入巧克力，成为甘那许，降温后与奶油霜混合。需要注意的是英式奶馅量很少，煮的时候，温度计很可能测不准，只要连续搅拌到微沸，感受到奶馅变稠就可以了。
03夹心组装
用慕斯圈刻蛋糕体两片，速度要快，不然奶馅可放冷藏备用。先入一片蛋糕体，再称量90克奶馅倒入，接着放入水果干和新鲜水果，再倒入另外90克奶馅，盖上另一片蛋糕，冷冻冻硬即可。
04制作慕斯和组装
先制作英式奶馅，趁热加入吉利丁，趁热倒入融化巧克力混合，随后降温与奶油霜混合，这些与前面类似。需要注意的是：1）夹心没有冻硬，不要打发慕斯中的淡奶油；2）奶油霜与甘那许用搅拌器要快速混合，否则巧克力遇冷可能出现颗粒。全部倒入硅胶模具，差不多在模具的8分满，将夹心脱模后放入，整体入冷冻直到冻硬。
05喷砂与淋面
喷砂请参考落甜第期、第期等。淋面请参考落甜期或精品课程《淋面》。配色需根据自己的直觉，一点点加入脂溶性色素，均质后在适当的温度下使用。
?配方?
Recipe
模具参考
夹心慕斯圈：直径14cm高3cm
硅胶椭圆慕斯模具：直径约19.5cm，高4.5cm
迷迭香杏仁蛋糕
（3个配方量，可刻6片蛋糕）
80克.....全蛋
50克.....蛋*
98克.....杏仁粉
98克.....糖粉
克.....蛋清
45克.....砂糖
77克.....低筋面粉
20克.....色拉油
1/2个.....柠檬皮碎
1克.....迷迭香
——℃烤制7分钟，需2片蛋糕体
覆盆子迷迭香奶馅
（2个配方量）
75克.....白巧克力
7.5克.....可可脂
18克.....蛋*
18克.....海藻糖
48克.....覆盆子果茸
5克.....迷迭香
8克.....*油
15克.....樱桃酒
克.....淡奶油
5克.....覆盆子干粒
3克.....草莓干
6颗.....新鲜覆盆子
——90克/层，共需克
迷迭香白巧慕斯
（1个配方量）
75克.....牛奶
5克.....迷迭香
27克.....蛋*
10克.....海藻糖
2.5克.....吉利丁
68克.....白巧克力
克.....淡奶油
喷砂
30克.....纯可可脂
30克.....白巧克力
适量.....粉色脂溶性色素
——喷砂温度35-40℃
淋面
克.....砂糖
克.....葡萄糖糖浆
50克.....水
70克.....炼乳
7.5克.....吉利丁
克.....白巧克力
适量.....钛白粉
适量.....粉色脂溶性色粉
适量.....黑色脂溶性色粉
——淋面温度25℃左右
装饰
适量.....新鲜覆盆子
适量.....金箔
保存
密封冷藏2天
-END-
《精品课程》
基础蛋糕体
蛋糕体拓展
基础奶馅
打发
*油
桂花米酒云慕斯
酸梅祁门茶慕斯
国民奶糖杏仁慕斯
马卡龙
CedricGrolet草莓慕斯蛋糕
淋面
点击进入落甜小程序，订阅更多《精品课程》
请长按图片中
