今天，Gael主厨同大家分享的是一款日式风味的覆盆子*豆抹茶蛋糕。清爽酸甜的天然宝茸%覆盆子果茸和果粒，糅合日本料理常见原料：抹茶和*豆粉，风味均衡之余，也带来一股熟悉的味道。一起来寻味吧~
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主厨档案
GaelEtrillard
在法国的米其林星级餐厅和伦敦的豪华酒店的早期职业生涯结束后，Gael前往亚洲，在中国、越南、泰国、新加坡等地的高级餐厅和五星级酒店工作了18年，担任高级餐厅和五星级酒店的行*糕点厨师。东方的美食神韵与西方甜品烘焙的专业技术充分的糅合，丰富的口味搭配组合和善于发现及使用当地特有的口味使他的作品广受欢迎。
在加入LesvergersBoiron之前，他在新加坡莱佛士酒店工作了6年，现在他负责宝茸在亚太地区的甜品咨询、研发和培训。
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覆盆子*豆抹茶蛋糕
覆盆子*豆抹茶蛋糕
4份量-16cmx16cm方型框
*豆抹茶海绵蛋糕克杏仁粉
克糖粉
32克*豆粉
21克抹茶
克鸡蛋
19克转化糖
35克*油（融化）
35克糖
克蛋清
在搅拌碗中，筛取杏仁粉、糖粉、*豆粉和抹茶。
加入鸡蛋并倒入糖，高速打发4分钟。
同时，用蛋清和糖制成法式蛋白霜。
将抹茶*豆粉混合物轻柔拌入，然后加入融化的*油。
铺在60x40cm的硅胶烤垫上，°C烘烤9分钟。
覆盆子果酱
克宝茸覆盆子果粒
39克宝茸覆盆子果茸％
26克糖
10克果胶NH
31克明胶混合物
33克宝茸覆盆子果茸％
16克宝茸香柠檬果茸％
在一个平底锅中，称出果粒和39克覆盆子果茸。
将糖和果胶混合，倒入果粒。
让果胶水合5分钟。煮沸该混合物并加入明胶。
加入剩余的果茸，并放入冰箱至少5小时。
在使用前用手动搅拌器混合。
*豆粉奶酱
4帧的食谱12x12cm
克牛奶
克奶油（35％脂）
12克*豆粉
67克蛋*
20克明胶混合物
克*豆酱
将*豆粉与蛋*混合，倒入牛奶和奶油中。
像制作英式蛋奶酱一样煮，然后从炉子中取开。
将明胶倒在*豆酱上。
用手动搅拌器搅拌，然后将混合物分别倒入框架模具中。
冻结。
抹茶奶油冻
克牛奶
克奶油（35％脂）
73克蛋*
13克糖
79克明胶混合物
26克抹茶
克白巧克力
克奶油（35％脂）
将蛋*和糖稍微煮一下。
在平底锅中，加热牛奶和克奶油。
加入蛋*混合物，像英式蛋奶酱一样煮一下。
从炉子中取开，加入明胶。
用手动搅拌器混合，倒入白巧克力。
再次混合，冷却至34°C。
添加抹茶，然后再次混合。
倒入鲜奶油。
喷涂混合物
80克白巧克力
80克绿色可可脂
将可可脂融化至45°C，然后加入白巧克力。
33°C使用。
组装
将克覆盆子果酱涂在*豆抹茶海绵蛋糕上，静置冰箱10分钟；
保留剩余的果酱用于组装。
*豆抹茶海绵蛋糕成12x12cm的正方形。
将*豆奶酱脱模，并按照图片所示堆叠：
-*豆抹茶海绵蛋糕
-覆盆子果酱
-*豆抹茶海绵蛋糕
-覆盆子果酱
-*豆奶酱
-覆盆子果酱
-*豆抹茶海绵蛋糕
将上述制作的内容物放入16x16cm框中，然后将慕斯倒在上面。
冻结。脱模并喷涂。
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