度过了愉快的假期生活，今天我们又是元气满满的打工人！
首先祝大家开工大吉！
这段时间，走亲访友的我们一定送出了许多新年礼盒，其中我收到了达克瓦兹的礼盒最令我惊艳！
达克瓦兹
达克瓦兹，作为17世纪法国宫廷的经典甜点，是一种蛋白杏仁小饼。酥脆轻盈的外皮下，填入各种口味的夹馅而受人喜爱。
口感介于饼干与面包之间，既松软又扎实，既耐嚼又蓬松，层次感十足。因为有杏仁粉的加入，所以烘烤过后特别香醇。
其实，传统的达克瓦兹不是我们现在常见的样子，最早是挤成扁状，烤熟后抹上*油霜，一层叠一层。
如今我们看到的长圆形其实是从日本传出来的。
“达克瓦兹”之父三嶋隆夫结合日式和菓子的做法，在不断尝试后，研制出了现在的版本。
我们常常说它是马卡龙的亲戚，配料相似的情况下，却比马卡龙制作简单、容易操作且设备要求更低。
虽然乍看之下，颜值上也许没有马卡龙看着五彩缤纷，但是丰富的内馅和出色的口感足以填补这个部分。
并且在不断升级之下，颜值也是蹭蹭蹭上涨，成为了半常温点心的主力产品，一度风靡台湾、日韩，具有高人气。
蛋白消耗者
甜点制作中，我们通常会使用到大量的蛋*，那剩余的蛋白该如何利用，才能减少损耗率呢？
相信这是每一家甜品店在设计产品时都必须综合考虑的问题。
达克瓦兹，就能很好地消耗蛋白用量。
最基本的配方：蛋白+细砂糖+杏仁粉+糖粉+低筋粉，没看错，5样材料就可以制作出蓬松可口的饼底。
做法就是在法式蛋白霜中混入杏仁TPT和低筋粉，制作出达克瓦兹面糊。
成功关键在于是否保有面糊的气泡，且制作的速度最为重要。
为了维持气泡，我这里有个小技巧，可以加入了干燥蛋白。但有问题需要注意就，干燥蛋白容易产生沉重的口感，所以我们还要借助寒天粉（加入使用蛋白的蛋糕体中，可使面糊顺利制作不消泡，增加成品良率）之力，维持轻盈的口感。
不但不易塌陷，面糊也可以毫不浪费地用完。
最后就是撒糖粉了。在撒两次糖粉之间，等待砂糖确实浸透到面糊里产生薄膜，就是达克瓦兹好吃的关键。
保有大气泡的达克瓦兹饼皮，化口性极佳，搭配上适当比例的奶油内馅，超美味！
还有一点，以米粉制作达克瓦兹，可以带来前所未有的口感。由于米粉中不含筋性，面糊中会变得更加松脆。相较于面粉制作出的独特弹性，米粉饼皮则是拥有在口中崩散的轻盈感。
不易结块，具稳定性，较容易操作。
完成后的烤色会比面粉浅，而且米粉的香气不太明显，可衬托出其他与之搭配的食材风味，因此适用于制作各种变化口味。
制作小贴士
①虽然制作达克瓦兹时，要尽量避免弄破气泡，但还是需要和杏仁TPT充分混合，且需以刮刀抹平。若不确实打发蛋白霜并快速作业，成品容易裂开且过硬。
②造成表面裂开的原因可能是气泡太脆弱。若打发不足，面糊容易有流动感，呈现粘稠的口感，表面就会裂开。当然搅拌过度也会造成相同的状况。
③撒糖粉的时候，若量过多，出炉后会留下白色糖迹，无法烤出漂亮的成品。且成分带有玉米粉的非纯糖粉也会因为无法渗入融合而残留于表面。
④达克瓦兹拥有小麦香气和特别的口感，很适合加入较浓郁的内馅。
⑤注意烘烤温度，若温度过高，表皮会过硬而影响口感。
达克瓦兹配方
最后，就让我们来学习一款来自辻口博啓主厨的达克瓦兹。
辻口博啓，23岁便获得“日本全国糖果技术大赛”奖项，堪称是此奖项有史以来最年轻的获奖者，此后更在日本、法国拿下众多的甜点奖项，还开立了甜点学校，甜点店MontSt.Clair，并出版了书籍。
今天的配方就是出自辻口博啓的《東京自由之丘MontSt.Clair的甜点典藏食谱》，赶紧学习一下。
*此配方可制作70mm*44mm达克瓦兹模具12份
01/饼皮g30g2g2g60g60g12g适量蛋白细砂糖干燥蛋白寒天粉杏仁粉糖粉低筋面粉纯糖粉①高速打发蛋白，加入一撮细砂糖稳定气泡。②打至6分发时降至中速，一点点加入糖、干燥蛋白、寒天粉，并同时打发至细致且可以拉出挺直尖角的蛋白霜。③加入杏仁TPT（杏仁粉和糖粉1:1混合）、低筋粉，迅速混合成蓬松状态。④在烤模中挤入面糊，用抹刀抹平。然后移开模具，表面均匀撒上纯糖粉，等待糖粉渗入面糊融合（即表面呈现光泽感），再撒第二次糖粉，继续等待融合。⑤放入烤箱，℃烘烤12分钟。（渗入的糖粉此时会形成皮膜）02/榛果奶油馅gg40g奶油霜榛果酱可可膏①奶油霜为意式奶油霜制作方法。（配方见留言）②将可可膏隔水加热融化，与榛果酱混合。③然后与一部分奶油霜混合，倒回剩余奶油霜中，搅拌均匀。组合：在达克瓦兹饼皮上挤上8g奶油馅，再叠上另一片，用手轻压使其紧密贴合。
达克瓦兹的风口
伴随着韩国胖马卡龙热度的持续攀升，与之相似的达克瓦兹自然也不会落下风。香脆、清甜、柔软的多层风味同时在嘴里爆发，朴素的外表没有攻击性，易操作的高完成度，非常符合着市场的需求。装入礼盒中，能够妥妥成为伴手礼王者！刚刚分享的只是基础款，我们还可以在馅料部分加上新鲜的水果，或者搭配不同的装饰来增加产品的丰富性。当然辻口博啓撰写的书里也不仅仅只有这款，还有如覆盆子、柠檬、巧克力、抹茶等，搭配相应的奶油馅等多种风味。除此之外，也记录着店铺内更多其他轻盈口感的蛋糕、泡芙、马卡龙、千层派等，感受巧克力的微苦、咖啡的香气、季节水果的酸甜……（图片来源：ins）
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