乐山油炸串串加工方法及配方 [复制链接]

　　油炸串串配方-炸锅的构成/p>

　　按照菜籽油和卤油比例为1:2的比例构成(菜籽油品种越好味道越好，先把菜籽油烧熟再加入卤油，也可提前把两者混在一起备用)没有菜籽油的城市也可以用色拉油等代替。

　　第一天如果锅底没有用完第二天把废渣过滤直接加入混好的菜卤油。如果第一天完油发黑就不能使用了，必须倒掉。

　　干碟的配方/p>

　　以1斤海椒面为例加入味精20g、鸡精20g、盐5g、花椒面3g(特别注明盐少放些，可以每桌放一瓶盐，需要自己放，芝麻和花生面也是如此，客人有需求再添加)白碟的配方/p>

　　鸡精、味精、花生面、芝麻、孜然

　　起锅后撒的配料/p>

　　鸡精粉(所有码料的鸡精以及此鸡精粉都用的是仪香格牌的)、孜然粉。所有菜品炸好过后都要洒上少许这两种粉末(牛肉炸好了过后不需要撒鸡精粉)腊排的制作处理方法/p>

　　第-天给排骨码料:鸡精、十三香、盐(盐要把握好度，不能太咸，有点咸味即可)。第二天用温水洗净晾干然后开始烟熏。熏上两个小时即可。腊排在油炸的时候不放任何调料，但油炸腊排需要单独一一个锅，否则此锅烟味很重影响其它菜品的味道。

　　六仔骨、排骨、掌中宝、鸡翅、鸡皮等码料配方:

　　按照每-斤(g)的配方来算:盐2.4g、鸡精9g、十三香4g、花椒面1.6g、白砂糖、8g、胡椒面1.2g、细海椒面7.5g、红油12g注：细海椒面和红油主要是用于提色，漂亮，也不一定要全部按照比例来放。花椒面不宜多放。

　　五花肉码料配方:

　　按照每一斤(g)的配方来算:花椒面2g、十三香6g、糖9g、盐2g、鸡精4.5g、细海椒面4.8g、红油12g注:五花肉需要油温高的时候下锅，大概需要炸3分钟左右。

　　牛肉的码料配方:

　　(一)按照每一斤(g)的配方来算:鸡精6g、十三香4g、花椒面2g、糖5.5g、细海椒面12g、红油12g、华美滋调理肉粉24.8g(二)按照2.5斤(g)的配方来算:

　　1.碱1g、蛋半个

　　2.鸡精15g

　　3.十三香10g

　　4.花椒面4g、糖13g、细海椒面30g、红油30g5.华美滋调理肉粉62g注:牛肉炸的时间短，低温下，保证肉质的细嫩。大概45秒左右。乐山本地人适用第二个配方，5个步骤都必须单独完成，不能全部倒在--起同时翻滚牛肉。牛肉每次只适合烤20串左右为宜。冷了就不好吃了，因此客人一次性点上-两百串左右的牛肉我们最好是跟客人建议分成几次给您上牛肉。

　　韭菜的处理方法:

　　1.韭菜不用穿成串串，直接剪刀剪成节，放在网勺里面在油锅里烫上三下即可。

　　2.提前在小盆子里面码好料把烫熟的韭菜直接倒进去搅几下就行了。

　　注意：

　　每盘不能装太多。多了吃到最后是发黑的，没有美感可言。客人体验也很不好。

　　3.韭菜调料:打碎小米椒约三个、盐、味精、白糖、鸡精、醋。

　　其它注意事项:

　　1.土豆片炸的时间不能长，大概上下五次就行。

　　2.蘑菇、四季豆炸的时间可以久些。

　　3.五花肉冻一下会好切一些，长度大概6cm-7cm。

　　4.所有码料的食材都马上串好用来速冻。

　　5.排骨、鸡翅低温下，否则外面糊了里面还没熟。

　　6.有腥味的东西要加料酒再串上，比如:猪鞭、海味。7.鸭脚皮本来就是熟的，不要炸太久。8.能买菜油就买好菜油。

　　9.牛肉:腿子上最嫩的肉，不要冻货，必须要新鲜牛肉。

　　部分食材市场价格:

　　鸭脚皮1.2元/个、鸭肠35元/斤、上等直排20元/斤、五花肉13元/斤、牛肉35元/斤、鸡翅15元/斤(菜市场选大的)、仔骨20元/斤、韭菜3元/斤。

　　卤锅的配制

　　香叶30g、草果30g、*栀子30g、良姜20g、老寇40g、八角30g、白扣20g、香芽40g、药根20g、香果30g、贵皮38g、药砂40g、白芷20g、排草20g、三奈60g、红寇30g、小茴香30g卤锅:十斤水，初次卤的时候在其它地方去找点卤水放进去，以后就只用加香料和盐进去即可。不需要加盐，菜品自带盐味。