世界上有一些民族，没有享受过持续百年以上的长治久安和文明鼎盛，就没有发展出丰富而深邃的饮食文化。目前我看能和我族在这方面一较长短的就只有法兰西了。对于塑造一个民族的认同和文化身份，到底是文史哲艺方面的影响力更大还是食物的影响力更大，可能是一个可以深思的问题——因为世世代代的能够享受本民族文史哲艺最高成就的的并且将这些当作自己生命中不可缺少一部分的都是少数人，但是能够享受美食方面成就的是大部分人。
比如我的法国老板，他每次和别人介绍自己的家乡都说是法国出产香槟的那个区（然而我依然只知道香槟是什么但是不知道那个区是什么），是法国的东北人。有一次我和他一起去中环某地开会，回来的路上经过一家法式面包店，他看见一筐法棍就顺手买了一根边走边掰着吃起来了。边吃边说，我们法国人看见法棍是必须要吃的，简直停不下来。还掰下一块问我吃不吃，我想我会把面包渣吃得满身都是，而且我还穿着精致的利己主义者的连身裙和高跟鞋，这一路上迎面而来的还有很多的精致的利己主义者大家还要互相打量对方仪容，我怎能像在东北的街头吃烤地瓜一样不顾形象？
但是从那以后我就相信了法国也有东北人了。
正如语言学上的Spir-WorfHypothesis所说的，语言会影响人们的思维方式，说着不同语言的人们所看到的世界很可能是不一样的（电影《Arrival》）。不同的菜系也会影响人们的人生体验，吃着不同系统的食物的人们看到的世界肯定是不一样的。
比如如果不去尝试欧洲的食物就不会知道苹果配猪肉，蜜瓜配火腿，红酒炖梨和羊肉是什么味道，不去吃法式的甜品就不会知道一口吃到3-4种完美融合又各不相同的元素是什么样一种奇妙的感觉。如果不去了解一下这个充满想象力的体系，就无法吃到很多食材的真义。
比如百香果这种闻起来如夏日清梦一般美好尝一口就酸出天际的水果，原来正确的打开方式是用Butter和鸡蛋将它封印。
再比如美艳娇嫩的树莓(Raspberry）,一般我吃了一颗就不想再吃第二颗，但配上巧克力制成慕斯就相当令人迷醉。
大抵是因为我对文字的记忆力太好的缘故，初见“覆盆子”这三个字，我第一个想到的是《从百草园到三味书屋》：“不必说碧绿的菜畦（读“奇”），光滑的石井栏，高大的皂荚树，紫红的桑椹（原文中并非“葚”）；也不必说鸣蝉在树叶里长吟……如果不怕刺，还可以摘到覆盆子，象（原文中并非“像”）小珊瑚珠攒成的小球，又酸又甜，色味都比桑椹要好得远。”
鲁迅先生确实不一般，不必说的他都说了。覆盆子原来就是树莓法文名字Framboise的音译，可见民国风物确实洋气。这段课文是要求背诵的，当年身处东三省边陲小城的我并不知道什么是覆盆子，相信我的语文老师也不知道。如此想来，老师总是让我们背诵这背诵那并且说以后你们就懂了，竟不是完全没有道理。
我的一位挚友也是大学同学曾经说我老是在家做蛋糕而不去研究怎么挣更多的钱真是屈才了，我不得不承认她说的有一定的道理。比如如果我把研究做蛋糕的这些时间都来研究选股票买股票可能我就能有更多的钱了，但是研究理财的这个过程对我来说是毫无愉悦感可言的，看着账户里数字因PA投资而波动对我来说也是毫无成就感可言的。曾经吃过n次我做的蛋糕的她曾说，按照你的时薪计算我觉得咱们还是出去买个蛋糕吃吧。我再次不得不承认她说的是非常有道理的，即便不算置办烘焙工具和烤箱的钱，光是买覆盆子、巧克力、鲜奶油、*油等的原材料费用，就和东海堂等店里摆的慕斯蛋糕的价格差不多了，假如加上我的时薪成本，那真是吃不起这个蛋糕了。
但是我仍然愉快地把这个蛋糕做完了，从准备材料动手制作到蛋糕成型端上餐桌前后用了两个晚上和一整个白天，这充分地说明了我不是一个理性人。双子座的杨先生吃完了这个蛋糕以后说自己醉了，问我用什么做的，我说这是用爱做的。我想起来曾经给我那位挚友做过一碗炒饭，她也说这么好吃你用什么做的，我也曾说过用爱做的。我妈给我做的饭那么好吃，也是用这个做的吧。
货币化社会里唯一仍无法price的东西。经济学的世界里不存在的东西。理性人的人生里体验不到的东西。使漫长的人生变短，使一些刹那永恒，使嘈杂的人间终于安静了。
这次的巧克力覆盆子慕斯蛋糕，鉴于个人能力有限，我并没有按照蓝带这本书上的原谱制作。因为根据对我的水平比较熟悉的Zoe老师的建议，原谱里面的炸弹面糊和巧克力甘纳许我很可能会操作失败，因此面糊和巧克力甘纳许我用了Zoe老师以前在上海教过我的巧克力蛋糕卷的面糊和奶油的做法。所以我得在这里总结一下以便以后可以比较方便地复制。如果有水平和我差不多的朋友想要复制的话那真是有缘了，我把一些容易失败的地方也写一下。
接下来，我想尝试用一些健康天然的原料尽可能地取代甜品中砂糖和糖粉。世界卫生组织在年发布的《指南：成人及儿童糖摄入量》中指出：
“对成年人随机对照试验结果进行的汇总分析显示，降低游离糖摄入量与体重减轻之间存在关联。比较而言，增加游离糖摄入量，体重就会有所增加。
……基于总体证据，世卫组织就成人和儿童游离糖摄入量提出以下建议。
世卫组织建议在整个生命历程中减少游离糖摄入量（强烈建议）。
世卫组织建议将成人和儿童游离糖摄入量降至摄入总能量的10%以下（强烈建议）。
世卫组织建议将游离糖摄入量降至摄入总能量的5%以下（条件性建议）。
说明：游离糖包括由生产商、厨师或消费者在食品中添加的单糖和双糖以及天然存在于蜂蜜、糖浆、果汁和浓缩果汁中的糖分。”
也许不吃糖或任何甜食是更直接的办法，但那样的生活必然会失去太多乐趣，我并不想这样度过我的人生。既然每天有5%的Quota（据说相当于25克糖）,那么就应该让这5%的quota发挥最大的作用，拒绝一切低品质的甜食。
因此本次慕斯蛋糕的制作过程中，我把所有白砂糖按照一比一改成了原蔗糖。
（节选自《无糖甜点烘焙宝典》，台湾晨星出版）
虽然《无糖甜点烘焙宝典》这本书中的作者对于原蔗糖的描述逻辑有点混乱，比如原蔗糖，并不是无糖甜味剂。因为蔗糖是一种双糖，因此添加在蛋糕中的原蔗糖就是世卫组织所说的游离糖——只是原蔗糖比经漂白等过程的白砂糖更健康和天然一些。所以使用原蔗糖并非不占用5%的quota，而只是用了貌似对身体更好的糖来占用这个quota。吃了这个蛋糕以后的一周我告诉自己每天只能喝白水。
巧克力覆盆子慕斯蛋糕
适合16cm*4cm的圆形蛋糕模
1.巧克力面糊
蛋*95g
（配蛋*的）原蔗糖25g
蛋白g
（配蛋白的）原蔗糖50g
面粉40g
可可粉20g
融化的*油12g
牛奶28g
2.覆盆子奶油
覆盆子果泥g
蛋*40g
全蛋50g
原蔗糖40g
吉利丁3g
无盐*油50g
3.巧克力奶油
65%以上含量的黑巧克力90g
（推荐法芙娜Manjari）
鲜奶油g
4.覆盆子或蓝莓果酱
覆盆子或蓝莓果泥30g
原蔗糖随意
水10g-20g随意
5.新鲜的水果
草莓5-6颗
蓝莓1盒
覆盆子半盒
第一步是制作覆盆子奶油，这时可以顺手准备4中的果酱，可以购买2盒覆盆子和1盒蓝莓。5中的新鲜水果可以等到组装蛋糕时再购买——因为覆盆子果泥需要冷冻，巧克力慕斯需要冷藏，通常组装蛋糕和制作这两个组件可能不是同一天。覆盆子奶油冻进冰箱后，可以开始制作巧克力面糊，烤好裁好蛋糕片后，就可以开始制作巧克力奶油。最后组装之前买好新鲜的水果进行组装。
步骤一：制作覆盆子奶油并冷冻
使用饮用水制冰，准备泡吉利丁片。将无盐*油从冰箱里拿出放入玻璃碗至室温软化。
新鲜的2盒覆盆子，经清水轻柔冲洗后用厨房纸吸干水分，放入料理机或榨汁机中制成果泥；打成的果泥中有很多的种子，如果不喜欢一粒一粒的口感就要把果泥过筛，留存g制作覆盆子果泥。如果不舍得将过筛后剩下的带有种子的果泥全部扔掉的话，可以留一勺加入几颗碾碎的蓝莓制作5中的果酱。
冰块加入饮用水，开始泡吉利丁片。
蛋*和全蛋液放入搅拌盆，加入原蔗糖并混合均匀（我用了手持电动打单器低速打匀）。小火加热覆盆子果泥至锅的边缘出现小泡，关火。
将热的覆盘子果泥缓缓倒入搅拌盆，边倒边搅动；搅拌均匀后，再倒回锅内，小火加热，不停用硅胶铲在锅底画之字防止受热不均匀，直到越来越粘稠的果泥糊从锅底翻出一个气泡，关火。
将泡好的吉利丁丢进锅里，搅拌均匀后，过筛，再倒进搅拌盆；需要冷却至40度再加入软化的*油，可以隔冰水放凉（泡吉利丁的冰水不用倒掉……）；加入软化的*油搅拌均匀成光滑的乳状。过筛是因为蛋液受热不匀会产生小颗粒影响口感，将这些筛出来的小颗粒，丢掉……
冰箱冷冻层中铺上一层烘焙纸，用14cm的活底圆型模子，将覆盆子果泥倒进去，冷冻。
步骤二：制作巧克力蛋糕片
面粉和可可粉混合过筛备用。
蛋*和蛋白要分离，蛋白中不可以有蛋*或水分，蛋*中可以有一点蛋白。蛋白分离出来后保鲜膜包好放冰箱冷藏，用的时候再拿出来。
蛋*加入原蔗糖，用电动打蛋器打发，打到看到明显的涟漪状纹拎起来的纹路不会消失就可以了。蛋白先略打一下出现大泡，加一部分糖，再打到拎起来看到绞纹加第二次糖，打到倒过来不会从搅拌盆里掉下来加最后一次糖，再搅拌到听不到糖的声音，拎起来搅拌器上出现一个弯钩。
这个步骤中容易失败的是：蛋白中不小心弄进了蛋*就无法打发，此时只能混合蛋*与蛋白，在加热到40度的搅拌盆中全蛋打发。辛酸泪。
将打发的蛋*加入蛋白中，切半搅拌，不要出现往下压硅胶铲的动作导致消泡，搅拌到仍不太均匀的时候加入混合的粉，继续切半搅拌到看不见干粉。接下来烤面糊。
如果是用烤盘烤，需要铺上烘焙纸；如果是用活底圆形模烤，需要抹一层橄榄油或*油。
如果铺成了1厘米到1.5厘米厚的面糊，则烤箱预热度烤12分钟；如果铺得薄，就要缩短烤得时间，不然会变得太硬，甚至，焦掉。标准的做法是在长方形烤盘上铺烘焙纸，烤好蛋糕片后切出两片圆饼做蛋糕的底和顶，留一片长条圆片做边边围一圈。但是我的烤箱不够大，所以我用了2个圆形的烤模，烤了一块16cm的圆饼，一块14cm的圆饼，用长方形的烤盘烤了长条做边的蛋糕片。但是——由于我摊得太薄，导致做边边的那条蛋糕片烤得太硬，有一半像饼干一样无法弯成圆形，所以我最后得成品只有一半有蛋糕的边，另一半没有蛋糕的边，只有巧克力慕斯……
是这个失败让我有了想买一个更大更高级的烤箱的念头。
下次如果再烤巧克力蛋糕我一定不会失败了。
步骤三：制作巧克力奶油
取g鲜奶油在小锅中加热到冒出一点泡泡，我在这个步骤中碾碎了几颗蓝莓加入了鲜奶油，煮好后过筛筛掉了蓝莓皮。
同时需要将巧克力隔水加热融化(超过60度巧克力会焦)。鲜奶油冷却，加入融化的巧克力用硅胶铲画圈搅拌，混合均匀后，从冰箱中拿出剩余的g冷奶油加入并搅拌均匀；用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏。
步骤四：烤好的蛋糕片冷却脱模
这是一个我失败的环节，我的长条蛋糕片有一半硬掉了，虽然很好吃，但是还是让我丢掉了。用小刀仔细割了很久才把14cm做顶的那片剥离，于是我就不想再剥离16cm做底的那片了，因为反正最后的组装环节这片底也还是要躺在这个模子里，而事实则证明到了切蛋糕的时候这一懒惰的行为会导致蛋糕切了半天也拿不下来。所以……这片还是要此时来剥离,剥离了之后……再放回去……
事实上标准的做法是烤一个长方形的大蛋糕片，把四边都切掉，中间的部分裁出两个圆片。怎么说呢，边边很好吃的，我觉得没有特别大的必要切掉边边……
做底和做顶的两片圆蛋糕，用刷子刷一层果酱，使它们吃起来柔软，不干。
步骤五：打发巧克力奶油
从冰箱中取出巧克力奶油，低速打，打到明显膨胀并且不再有液体的状态之后以非常低速或手动打蛋器来打发。因为巧克力奶油很容易打失败，冷藏时间不够可能打不起来，但是冷藏之后很容易打发又容易打过，打过之后它会突然出现很多小颗粒并变稀——一旦打过就不可逆，无法补救，口感也不好，样子也不好，只能……丢掉重来。
我为什么知道这么多？
但是这个蛋糕的精华就是香滑而不过甜的巧克力奶油，请注意这个部分没有加糖。市面上的巧克力甜品尤其是有一个AwfullyChocholate,真的是awful,toosweet,无法下咽。
步骤六：组装。
16cm圆模，底部铺一片圆形蛋糕片，旁边再围好长条蛋糕片，铺一层巧克力奶油，书上是用裱花袋挤的一圈圈，我是用硅胶铲挖一坨再抹平，因为……我找不到裱花袋了。
从冰箱中拿出冻的覆盆子奶油圆饼，稍微加热脱模，按进去。
再铺一层巧克力奶油，留一些。
放做顶的圆形蛋糕片。
再铺一层巧克力奶油，抹平。理论上到这里之后就可以发挥裱花袋和新鲜水果的组合来装饰蛋糕了。但我实在找不到裱花袋，就拿硅胶铲乱抹了一下，摆上了水果。
放入冰箱冷藏一晚，就可以吃了。
其实在吃之前，我为了想增加这个蛋糕的高大上的感觉，就想撒一点糖霜；没想到，蛋糕一拿出冰箱表面就结出了小水珠，我撒的糖霜当场溶化，一点也看不见……
其实我觉得，完全可以拿慕斯杯，冷藏覆盆子奶油，挖一坨巧克力奶油，放上草莓蓝莓和覆盆子，用勺子挖着吃就好了。（面糊中的含糖量是最多的，巧克力奶油并没有糖，覆盆子奶油的糖量不多的。）
这是夏天的味道。
雪芜
