覆盆子

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黄油阅读将通红小珊瑚珠攒成覆盆子塔 [复制链接]

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跟大家将近两周未见面了,小*油这段时间在厨房里忙碌着为8月的*油青年训练营研究着教程,今天得空,又将熊谷裕子老师的书翻出阅读,继续为大家读这本好书,陪你们一起做一份温暖的甜点。

今天分享的是覆盆子塔。塔,在小*油的甜点记忆里,和拿破仑一样,若不用甜点刀,很难有好看的吃相。但每一块塔在入口的时候,醇厚而又酥香的口感又是慕斯和奶油蛋糕所没有的,所以,做塔底虽然复杂了些,但却是非常值得做一次的甜点。

熊谷裕子老师

毕业于青山学院大学。于圣路易岛、Rgion、LEPATISSIERTAKAGI等工作了9年。基于想要细心传播真正美食的理念。分别创立了神奈川中央林间的和文京区千石两个小班制甜品教室。

本期实操蛋糕

Milana配方

塔底糖粉

25g

低筋面粉60g无盐*油35g蛋*1个杏仁馅无盐*油15g砂糖15g全蛋15g杏仁粉15g朗姆酒2g

巴巴露亚

吉利丁粉

2g

水10g牛乳50g砂糖25g蛋*1/2个樱桃酒3g8分打发奶油35g树莓镜面果胶树莓酱30g中性镜面果胶30g其他材料新鲜树莓适量食用玫瑰花瓣适量金箔适量

配方可做4个直径7cm的量

因为女神爱吃塔,还做了一个大的

吉利丁粉

吉利丁粉放入碗中,我们使用的是上图中品牌LouisFrancois(bloom),吉利丁粉加入凉水(一定要是凉水喔)混合,用蛋抽搅匀至吉利丁粉融化后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏凝固后使用。使用时要记得切成小块,这样更容易融化哦。

P.S.本书吉利丁粉和凉水的比例是1:5,也就是1g的吉利丁粉需要5g的水来溶解。通常还有一种吉利丁粉泡发比例是1:6,我们按照本书配比来制作。

1

塔底

1.糖粉、低筋面粉(可以不用过筛)*油(切小块后冻硬状态)放入料理机中打至细沙状。

2.加入蛋*混合成大颗粒状。

3.装入保鲜袋中压平,冷藏1h以上后使用。

4.洒上手粉,揉至不占手,如果开始融化就再放入冰箱冷冻一会儿。

5.两面洒粉,擀成3mm厚,用比模具大一圈的刻模刻出塔皮。

6.放入模具中,捏至完全贴合后切去多余部分,用叉子在底部插上洞后备用。

p.s.一定要戳洞哦,不然烤出来表面不平整。

2

杏仁馅

1.室温软化的*油打至顺滑后依次加入砂糖打至发白。

2.然后分多次加入全蛋,混合均匀

3.加入杏仁粉,混合均匀后加入朗姆酒拌匀。

4.塔底刷上树莓酱。

5.将杏仁馅挤入塔底中,8-9分满即可,抹平表面。

6.放入烤箱中,烤至整体上色。

P.S.杏仁馅一定不要装太多了,不然烤出来的成品会很高。小*油就是装多了,组装时还要削掉一层,不然没办法装饰。

烘烤温度:℃

烘烤时间:15-20mins

(仅供参考)

小*油用的是一层两盘的商用大烤箱,烤了30mins左右。

具体的温度和时间视家用烤箱实际温度而定。

以烤到金*为标准,不要烤过头了喔。

3

巴巴露亚

1.牛乳和半量砂糖煮沸。

2.剩余砂糖和蛋*充分打发至发白。

3.缓慢倒入一半牛奶,充分混合均匀。

4.3.倒回锅中,边加热边搅拌。

5.加热到粘稠后(大致83-85度)离火。

6.加入泡好的吉利丁,利用余热融化后隔冰水降温。

7.分两次加入打发奶油,搅拌至浓稠状。

8.倒入模具中冷冻。

9.冻硬后脱模取出备用。

4

组装

1.树莓酱和镜面果胶混合均匀后过筛。(树莓果酱如果颜色不够鲜艳可加适量色素,小*油没有加色素效果已经非常好了)。

2.快速淋在脱模好的巴巴露亚上。

1.将塔的表面涂上一层薄薄的树莓镜面果胶。

2.淋好镜面树莓果胶的巴巴露亚放在塔底上。

3.选取新鲜,大小一致的树莓,一正一反进行装饰,最后点缀花瓣和金粉(小*油没有金粉,奢侈一把用金箔)。

小*油交作业

●塔皮放进模具的时候一定要完全贴合,不能有缝隙,不然烤出的成品不能呈现完美的直角。

●塔底在制作好之后用叉子戳上一些小孔,以免塔底烘烤过程中变得凹凸不平。

●慕斯倒入模具时,一定要快,不然逐渐凝固后倒入模具容易产生气孔,成品颜值受影响。

●巴巴露亚脱模后要马上淋面然后使用,不然表面的冷凝水会使淋面挂不住往下滑。

●制作巴巴露亚仍然可以使用作者的半圆形模具,这样淋面更容易挂面。

●做好的蛋糕冷藏保存,2天内要吃完,保存时需要密封保存,以免蛋糕水分流失影响口感。

○办公室女神:好吃!!甜点中我最喜欢的就是挞啦!!挞底加上树莓酱的搭配香而不腻,上面的慕斯和树莓也丰富了口感,吃上一块很是满足!

○大脸怪:又是一款适合夏天的甜品。满满的树莓,光是看一眼就让人食欲大开。树莓镜面里包裹的巴巴露亚慕斯,冰冰凉凉的,像冰淇淋一样。厚重的塔底本来不适合这个季节,但是因为有了树莓酱的调和,好像也是不错的。

○小伍哥:棕色的饼底上面放着一整圈的鲜红树莓,加上树莓果酱包裹着的巴巴露亚,口感正好,让微酸的树莓酱不显突兀,也让巴巴露亚增添了一份口感;塔底中间杏仁蛋糕部分由于树莓果酱的渗入,仿佛是树莓口味的磅蛋糕,总而言之,整个蛋糕满满都是树莓的味道。

●制作塔底面团的步骤,老师说的过于简单,实际操作时可能会遇到困难。(还好小*油为大家实操试错了一次,有成功小贴士可以参考。)

●之前总觉得淋面很高大上,非常难的样子,没想到还有这么简洁实用的方法。

●市贩的树莓酱老师还是没有推荐品牌,这次使用了上一期配方中的树莓酱,效果很好。

本期小*油陪读结束啦

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