说到螃蟹，我先讲一下一个小插曲，记得3年前的中秋前夕，我从市场上买来了2斤大闸蟹，就顺手把它们丢在盆子里，准备晚餐做了吃，因为用网子兜着，想它也作不了什么妖，直到晚上吃完也浑然不知跑了一只。深夜迷迷糊糊听到床底下有悉悉索索的“咕呲咕呲”声音，夜深人静这声音有点瘆得慌，开灯趴在地上往床下一看，发现一只螃蟹嘴里正鼓着泡，瞪着眼睛望着我呢，每次伸手去抓它，它却跑得飞快，就这样与这只螃蟹斗智斗勇，折腾了半夜才逮住它，从此，买回来的螃蟹不敢怠慢，每次都要仔细检查网袋是否扎牢。
今年的螃蟹因为气候变化多端，比往年成熟晚，从中秋节已推迟到十月国庆节了。这样也好，反正螃蟹肥美的时候都是撞在了节日里，我们何不趁着休息日好好享用它的美味呢？众所周知，螃蟹蒸着吃最营养，特别是名扬四海的阳澄湖大闸蟹，壳薄肉厚蟹*多，连我们无辣不欢重口味的湖南人，对待大闸蟹也会放弃辣，采用清淡的原汁原味清蒸烹饪方式，否则简直是暴殄天物！
蒸螃蟹一般要蒸多久？不是一个简单的数字就能了事，我们在海鲜市场上比较常见的螃蟹有十多种，比如大闸蟹、帝王蟹、花蟹、梭子蟹、红蟹、面包蟹、河蟹、石蟹、珍宝蟹、沙母蟹等等。不同种类的蟹吃法也会不尽相同，但大部分都适合清蒸。蒸的时间究竟多长比较适合，不仅与螃蟹的品种有关，而且与螃蟹的大小有关，与蒸螃蟹的容器有关，还有与蒸螃蟹的火力也有关系。壳厚实和大的螃蟹，肉质传热慢，自然要多蒸几分钟，高压锅（包括电高压锅、电饭煲类）因压力大，比一般蒸锅蒸的时间要短，另外大火蒸可以缩短2~3分钟。以中型大闸蟹为例：用高压锅清蒸，我一般是上汽后大火蒸5分钟，再转中火蒸3分钟，落阀1分钟后端出。
中型大闸蟹8只
姜末20克，生抽2勺，*酒10克，香醋20克，干紫苏叶包1个，白糖少许，香油1勺，花椒少许
1、清洗。解开螃蟹的绑绳，抓住螃蟹的大钳下的两侧，用一次性新牙刷将螃蟹的腿、盖、钳依次刷干净，尤其是蟹钳有毛的部分藏污多要多刷几次，然后掀开蟹脐的小盖板将肚部刷开净；
2、入锅。将绑螃蟹的绳子洗干净，重新将螃蟹绑起来，电高压锅内放入清水，再放入篦子，篦子高于水面3~5厘米，将螃蟹白色的肚皮朝上，平摆在篦子上，留一个空隙地方放入紫苏包，再撒入花椒，盖好盖子；
3、清蒸。开大火，待上汽后看时间，蒸5分钟，转中火再蒸3分钟，断电落下汽阀后，焖1~2分钟，揭开锅盖盛出整齐地摆放在盘中；
4、调酱。将姜末、生抽、*酒、香醋、白糖调料倒在一起，搅拌均匀，然后放入蒸锅沸水蒸3分钟，冷却后端出，倒入香油拌匀；
5、蘸酱。端出的螃蟹要趁热吃，先将两只大钳掰开，用干净的刀子轻经拍裂开，然后蘸着酱吃，大钳的肉多且细嫩，无比美味，然后是掀开背部红壳，掰成两半，开始吃肚子里的蟹*和蟹肉，十分的过瘾，最后就是小腿了。
①大闸蟹两个大钳有毛的地方容易藏污垢，要多刷几遍，背部看上去很干净，其实也藏有脏物，也要洗刷，特别点大钳小钳缝隙间要仔细刷干净。
②蒸螃蟹放入紫苏叶，一方面是增香杀菌，另一方面是除腥。撒入花椒也是为了祛腥，撒花椒的时候尽量避免撒入篦子洞落入水中。
③吃螃蟹一般与姜搭配在一起，要么放入调料中，要么放入螃蟹肚皮上一起清蒸，螃蟹属于寒性食物，而姜不仅可以袪腥，而且可以驱寒，所以螃蟹和姜是最佳搭档。
④螃蟹一定要蒸熟了才吃，因为它体内寄生的肺吸虫囊幼，必须完全蒸熟后才能杀死，否则吃进肚里易感染肺吸虫病，另外最好不要吃剩螃蟹，尽量一次吃完。
⑤虽然螃蟹要蒸熟了吃，但也不宜久蒸，蒸的时间长了肉质变老，失去鲜嫩弹牙的口感，所以撑握正确的蒸制时间，是保证螃蟹鲜嫩好吃的关键点。
⑥购买螃蟹时，应该选择用棉线或棕榈叶类的天然植物绑的螃蟹，不要选择纤维编织带等化学合成的绑绳，因为绳子是要与螃蟹一起蒸制的，化学纤维有*。
★选购螃蟹时公母如何鉴别？
公螃蟹和母螃蟹各自腹部特征很明显，也是主要的鉴别方法。螃蟹腹部有一个盖子，呈长尖形的则是公蟹，大圆盖的则是母蟹。公蟹肚里肉多，有白色的蟹膏，母蟹肚里肉少，有*色的蟹*。另外，公蟹个头比母蟹大，两个钳子也比母蟹大许多，大闸蟹公蟹大钳上的毛比母蟹也要多。若喜欢吃蟹*的就多选些母蟹，反之喜欢吃肉和蟹膏的则多选些公蟹。
★怎样蒸螃蟹才能保持其完整腿不断？
螃蟹腿部骨骼因为脆嫩，在蒸制过程中极容易断掉，虽然对味道没有影响，但影响了美观，特别是请朋友来做客，断腿的螃蟹还是有失面子哦。螃蟹之所以断腿是因为受高温煎熬拼命挣扎所致，解决办法有三个：一是绑着绳子肚皮朝上蒸，让螃蟹动弹不得；二是在清水中加入适量白酒，将螃蟹放入水中浸泡10分钟，使其达到麻醉不省人事的效果，减少其挣扎力度，另外白酒还能刺激螃蟹体内的脏物排出，三是用50度左右的温水将其烫至失去知觉，无法动作。
★为什么蒸螃蟹肚皮要朝上放？
蒸螃蟹肚皮要朝上放有三个目的：一是为了防止蟹*流出来，营养流失，如果常规的蟹肚朝下，那么蟹*蒸熟后就会顺着蟹肚从四面渗出；二是螃蟹肚皮朝上与水蒸汽直接接触更多，蒸出来的肉质更鲜嫩；三是减少螃蟹的挣扎度，使其小腿不易脱落掉。
★蒸螃蟹是用热水还是冷水蒸更好？
蒸螃蟹无论是用热水还是冷水各有利弊。网上大部分建议用热水蒸，我个人认为因根据自己的需求而定。若用冷水蒸螃蟹，冷水在加热过程中，产生大量的水蒸气，螃蟹的腥味能得到有效充分挥发，但此时螃蟹在蒸锅里挣扎较厉害，致使蟹*分散不易聚集，蟹*少，但这样蒸出来的螃蟹肉却极为鲜嫩，适合爱吃蟹肉的人群。若用热水蒸螃蟹，一开始就保持高温，温度变化小，蟹*能够得到非常好的聚集，不易流失，口感干酥，适合爱吃蟹*或蟹膏的人群。
★活螃蟹如何保鲜？
活螃蟹最好的保存方法就是用网兜兜着，直接放置冰箱里冷藏，一般放3~4天都不会死。为了减少螃蟹的活动量，放置冰箱的螃蟹需要绑住其腿，这样便于贮存脂肪，大大降低螃蟹的能量消耗，放缓螃蟹变瘦的速度，使它在短期内减肥少。
★死螃蟹能吃吗？
刚死的螃蟹是可以吃的，但时间超过12小时，建议不要吃，因为螃蟹死的时间长了，不仅缺乏鲜味，而且它体内的组氧酸会分解产生有*物质，这个物质叫组胺，死亡时间越长，螃蟹体内积累的组胺就会越多，即使螃蟹煮熟了，这种*素也不容易被破坏掉，吃多了会引起腹痛、呕吐等不良现象，甚至影响到肾脏出问题。螃蟹死亡时间在3小时之内的，不要清蒸了，更适合炒着做口味香辣蟹。好了，关于螃蟹一般要蒸多久的话题，咱们今天就聊到这里，如果你有不同做法或更好的建议记得一起分享哦。
美食，舌尖上的风景，
