在研修法式甜点时间越长、功力深厚的人，越会发现一个道理。
如果回归甜点的本质，味道比外观更值得追求，炫技永远建立在基础牢靠之上，每个人都是甜点终生学习者！
做甜点其实是有规律可循的，比如鸡蛋放多少、比例的控制，需要把这些基础的内容掌握得很熟练，要很努力，才能达到出色甜点师的境界。
你要知晓各种原材料的知识，甜点中的基础原料包含鸡蛋、砂糖和*油，砂糖种类很多，*油分发酵*油、有盐、无盐*油，鸡蛋你要知道它的作用是什么，这些都是十分要紧的。
所以，我们先从砂糖入手，讲解大家在甜点运用中的困惑。
甜点制作上，主要使用的是纯度较高的白砂糖，几乎是百分之百的蔗糖，没有特别味道的爽口甜味，杂质较少，是不容易泛潮地松散状态，所以使用前不需要再加以过筛，也比较容易秤重。
1、吸水性：亲水性、吸湿性、保水性…
砂糖有结合水分、加入水分的性质。可以防止烘焙好的糕点过于干燥,给予其润泽感。防止淀粉老化。安定蛋白的发泡性(吸收蛋白质的水分，增加黏性,虽然不容易起泡,但可以使气泡更为细密更安定)。
防止油脂的氧化(奶油等当中所含有的水分与砂糖结合,可以防止空气进入)。
防腐作用(砂糖的浓度变高时,因渗透压可以吸收糕点的水分,所以保水性强并且不会排掉吸收了的水分，也因此细菌不容易繁殖)。
2、促进果胶的胶状化。
3、有助于油脂和水份的乳化。
4、有助于分离（巧克力粉或其他粉状的凝固剂等物质,一旦与砂糖混合后,砂糖会与水分结合,所以不太会有结块的状况,也较容易与其他材料搅拌。）
5、抑制蛋白质的凝固（提高凝固温度,具有使其缓慢凝固之作用。）
6、可以全溶于水，易与其他材料混拌,均匀整体的甜味。
7、加热时与蛋白质共同作用,产生美拉德反应Maillardreaction,增加糕点的着色，也可以增添香气。
糖的分类不是单一的，从原料可以分为蔗糖与甜菜糖，从制法上可以分为分蜜糖和含蜜糖。
另外从颜色可以分为有色糖与无色糖，从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖，而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖，而多糖也称为双糖。看上去很复杂我们总结下来具体分类如下。
△蔗糖、白砂糖（细）、精致度较低的褐色蔗糖。
蔗糖(甘蔗)
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由栽植于亚热带至热带地区的甘蔗(稻科)中提炼而成。依其是否含有蜜糖而区分为含蜜糖及分蜜糖,含蜜糖虽然具有独特之风味,但精製过纯度较高的分蜜糖则与甜菜糖没有不同。
制作方式：榨出甘蔗汁→浓缩使其结晶→远心分离→原料糖(粗糖)之结晶运输→精製一般砂糖：也称细砂糖，或食用蔗糖，是我们最熟悉的也是最常用的一种。细砂糖及特细砂糖：比一般砂糖更细一些，最适合制作蛋糕和曲奇，因为可搅拌成为均匀的面糊，并能吸收更多的油脂。粗砂糖：颗粒比较大,常用来制作蛋糕、糕饼或其他制品的外皮。一般地,较细的砂糖溶入面团或面糊中的效果会更好一些,因为它们能较快溶解。而粗砂糖则易残留未溶解的颗粒,甚至有些颗粒长时间搅拌也不溶解。这些未溶解的糖粒在烘焙过程中会在甜点上呈现出深色斑点,引起外层质地的变化,或留下糖浆般的烤纹。
另外,细砂糖对脂肪的乳化作用较好,因为它们能产生较均匀的气孔组织,粗砂糖可用来制作糖浆。甚至十分粗的糖颗粒，加水煮沸后,也能很好地溶解。实际上,粗的结晶糖通常比细砂糖更纯,因而可制作出更清澈的糖浆。
国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，而制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
甜菜糖/p>
由栽植于温带至寒带之甜菜中提炼而成的，甜菜也被称为甜菜根。
在日本虽然是以蔗糖为主,但在法国是以甜菜糖的产量较多。甜莱的消费地区与生产地区很近,一般而言都是现地直接精製糖(耕地白糖)。
△甜菜与北海道所产之甜菜中所提炼的含糖蜜。一般而言，不会有甜菜中提炼含蜜糖的，但这是特别生产出来的。是有着独特风味，并且含有天然奥利多糖。
制作方式：甜菜糖分溶解液→浓缩→精製糖液→结晶化而一款口感细腻美味的慕斯更是少不了糖在其中完美的发挥今天带来这款芒果覆盆子慕斯除了容易上手外还可以随意根据自己的口味调整关键是颜值超级在线芒果覆盆子慕斯蛋糕
-开心果蛋糕饼底-
配方：鸡蛋2个、糖70克、磨碎的烤开心果碎70克、通用面粉10克、融化*油15克；操作步骤：1、将鸡蛋与糖混合，打发。2、分次加入烤开心果碎，加入面粉搅拌均匀。3、加入融化的*油搅拌，倒入21cm的模具中，度烘烤15-17分钟。4、脱模冷却，处理好蛋糕饼底的边缘。
-白巧克力开心果-
配方：白巧克力60克、淡奶油15克、磨碎的烤开心果碎50克、操作步骤：1、加入白巧克力、淡奶油，隔水升温融化。2、加入烤开心果碎，搅拌均匀，3、将开心果饼底放出模具中，抹上白巧克力开心果静置。
-覆盆子慕斯-
配方：新鲜或冷冻覆盆子克、糖50克、柠檬汁5毫升、吉利丁粉5克、水30克、蛋奶油（35％）克、操作步骤：1、新鲜的覆盆子倒入锅中，加入砂糖、柠檬汁，中火煮沸，过筛。2、将吉利丁粉在水中泡发5-10分钟，倒入步骤1中的覆盆子果酱中，搅拌至完全溶解，冷却至室温。3、将淡奶油（35％）打发至硬性发泡，加入做好的覆盆子果酱，继续搅打均匀。4、倒入模具中的饼底之上，冷藏30分钟。
-芒果慕斯-
配方：芒果克、糖50克、吉利丁粉5克、水30克、淡奶油（35％）操作步骤：1、将处理好的芒果果肉搅打成芒果泥，加入砂糖。2、吉利丁粉加水浸泡5-10分钟，小火溶解，加入芒果泥中。3、将淡奶油（35％）打发至硬性发泡，加入芒果泥，搅拌均匀后倒入模具中，抹平后继续冷藏4-6小时。
-覆盆子果冻-
配方：新鲜或冷冻覆盆子克、糖30克、吉利丁粉末2克、水15ml、操作步骤：1、将覆盆子倒入锅中，加入砂糖，搅拌煮沸，离火过筛。2、吉利丁粉加水浸泡5分钟，加入步骤1的覆盆子果酱中溶解，冷却至室温后，倒入模具最上层，继续冷藏2-3小时，脱模，再装饰上一些新鲜覆盆子、开心果碎即可。
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