程少为在哪家医院坐诊 http://baidianfeng.39.net/bdfby/yqyy/巧克力秋叶,法语Eventailenchocolat(巧克力扇叶),它的原理是把融化的巧克力液在彻底凝固前用铲刀铲成扇叶状,再等其彻底变硬后就可以用来装饰甜点了,只要掌握了巧克力的温度与状态的特点,就非常容易了.
把白巧克力切碎,隔温水融化,使用温度为35度.把巧克力液倒少许在事先冷冻1小时以上的底板上,迅速用蛋糕抹刀一两下抹平滑,如上图所示,薄薄一层即可.因为底板温度非常低,所以要在巧克力彻底变硬前尽快铲出扇叶片.如上图,保持匀速推铲刀,同时手指轻按住扇叶根部的位置.底板选用平整的金属烤盘底为最佳,铲出完美扇叶的关键就是巧克力液底部比表面先凝固,才能在推动铲刀的过程中形成表面的摺皱,也就是扇叶的效果.(我家的烤盘底极其不平,而且烤盘很小,所以宁愿用塑料板,怎么冷冻也不如金属板温度低,所以只能根据巧克力状态调节速度了.)
扇叶摺皱的大小与密集度是可以自己调节的,如上图,继续铲下去可以得到摺皱更多的扇叶.铲好的扇叶还没有硬透,所以注意用小刀把它挪下铲刀,放一边等其变硬后使用.
树莓冻芝士蛋糕做法(16cm直径,4.5cm高圆形慕斯圈)材料:消化饼干G*油40G奶油奶酪G淡奶油G纯牛奶G白糖50G吉利丁片5G柠檬汁(半个柠檬)香草精几滴树莓果泥(草莓果泥也可)G清水40G白糖20G(根据口味增减)吉利丁片3G1.用锡纸把慕斯圈底部包好.吉利丁片用凉水泡软.2.把消化饼干碾碎,均匀拌入融化的*油,再压入圈底,尽量压紧实.3.把奶油奶酪切成小块,加入50G牛奶和30G糖一起隔温水搅打至顺滑无颗粒.4.把泡好的吉利丁片挤干水分,入微波炉低火融化成液体,先与一汤勺奶酪糊搅拌均匀,再一起倒入剩下的奶酪糊中拌匀.5.淡奶油加入50G牛奶与20G糖一起打至7分发,然后与奶酪糊一起轻拌匀后倒入慕斯圈中,预留1cm高度给树莓镜面.入冰箱冷藏3小时以上.6.树莓果泥加水和糖一起煮沸,过滤后加入泡好的吉利丁片搅匀.放凉后倒入冷藏后的奶油奶酪层上.继续冷藏2小时后脱模装饰.(可用热毛巾或者吹风机稍微加热慕斯圈,脱模更容易.)
装饰这个白巧克力花球装饰是参考PierreHermé8年以前的一个蛋糕造型,款式已经比较旧了.把铲成各种大小波纹的白巧扇叶拼凑成球形,注意这时扇叶边缘不能太平整,要根据总体形状调整波纹.或者直接把一般形状规律的扇叶围圈摞起来也挺漂亮的,也更简单.树莓可以挤上一滴滴镜面果胶装饰.
黑巧克力做扇叶的使用温度为40度,牛奶巧克力做扇叶的使用温度为37度.每次使用前只要再次加热到使用温度即可,其中最好操作的是黑巧克力.
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