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丨覆盆子巧克力慕斯丨
CHEF：和泉光一
-年，PatisserieASTERISK开业
-年世界糕点比赛（WPTC）日本代表味觉部门评审
-年代表日本到法国巴黎巧克力大师杯（WorldChocolateMaster）比赛担任评审
-年代表日本参加美国凤凰城世界糕点比赛（WPTC），荣获第二
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法式杏仁海绵
BISCUITAMANDES
原料配方
杏仁粉almondflour：g
糖粉confectionerssugar：g
蛋*eggyolk：80g
全蛋wholeeggs：g
蛋白eggwhites：g
砂糖granulatedsugar：g
干燥蛋白meringuepowder：2.3g
面粉flour：g
覆盆子（冷冻）framboises：适量
制作步骤
①前四部分混合于厨师机中加热至30°C打发至浓稠。
②随后蛋白、砂糖、干燥蛋白打发制成法式蛋白霜后，和前面一部分蛋*混合物混合均匀。
③筛入低粉翻并拌均匀。
④最后在表面撒上冷冻碎粒覆盆子。
*温度：°、时间：视状态
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杏仁酥片
PATEAAMANDES
原料配方
糖粉confectionerssugar：g
面粉flour：g
杏仁粉almondflour：g
*油burrer：g
制作步骤
①*油切成8mm见方冷冻至硬和所有材料混合。
②使用Robotcoupe机器混合均匀后，整理成团擀薄片。
*温度：°C时间：半成熟
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焦糖杏仁粒
CRAQUELINAUXAMANDES
原料配方
砂糖granulatedsugar：63g
饮用水water：25g
杏仁碎粒：g
制作步骤
砂糖和水煮沸，加入杏仁碎粒翻炒成杏仁糖粒。
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奶糖酱
CARAMEL
原料配方
砂糖granulatedsugar：g
*油burrer：50g
淡奶油cream：g
全蛋wholeeggs：g
面粉flour：g
泡打粉bakingpowder：3g
海盐Salt：1g
制作步骤
①砂糖、*油、淡奶油、盐混合煮成浓稠状。
②散至余热后和全蛋混合均匀。
③最后与粉类面粉与泡打粉混合均匀，择时机点倒入到空烧的杏仁酥片面团上，并撒上炒制好的焦糖杏仁粒。
*温度：°C时间：视状态
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巧克力甘纳许
GANANCHECHOCOLAT
原料配方
蛋*eggyolks：g
砂糖granulatedsugar：77g
淡奶油cream：g
牛奶wholemilk：g
巧克力39%（puratos）：g
制作步骤
前四部分混合加热后和巧克力乳化制成甘纳许。
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香草牛奶慕斯
VANILLAMOUSSE
原料配方
淡奶油cream：g
香草豆荚vanilla：2.5根
牛奶wholemilk：g
蛋*eggyolks：g
砂糖granulatedsugar：91g
吉利丁gelatin：11g
制作步骤
①牛奶和香草荚混合煮沸闷取香气。
②蛋*和砂糖搅至发白和牛奶部分煮至成82°C英式蛋奶酱，加入吉利丁溶解。
③最后和打发淡奶混合制成香草慕斯。
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覆盆子巧克力慕斯
FRAMBOISESCHOCOLATEMOUSSE
原料配方
牛奶wholemilk：g
覆盆子果茸framboisespuree：g
吉利丁gelatin：7.5g
淡奶油cream：g
巧克力39%（puratos）：g
制作步骤
①牛奶煮沸将吉利丁投入融解。
②覆盆子果茸加热至60°C。
③热牛奶倒入巧克力中混合乳化，再和覆盆子果茸均质。
④最后加入打发淡奶油制成慕斯液。
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巧克力喷砂
FLOCAGEDECHOCOLATENOIR
原料配方
白巧克力whitechocolate：g
可可脂cocoabutter：g
Q.sfoodcoloring（红色素）：少许
制作步骤
巧克力和可可脂隔水融化并调色，装入喷枪内使用。
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覆盆子装饰镜面
NAPPAGEFRAMBOISES
原料配方
镜面nappage：g
覆盆子果茸framboisespuree：72g
饮用水water：36g
制作步骤
所有材料混合于效果中煮沸后，放凉装裱花袋作外层装饰使用。
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组装
GLACAGE
第一部分
（填充夹心模具）香草牛奶慕斯
（放入）裁切片状宽5.5*模具长度法式杏仁海绵
（填充）巧克力甘纳许
第二部分
（填充主体模具）覆盆子巧克力慕斯
加入冷冻定型的第一部分
（放入）裁切片状宽8.5*模具长度杏仁酥片+焦糖杏仁粒+奶糖酱
（先）巧克力喷砂
（后）覆盆子装饰镜面
装饰
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该食谱为
浮岛研食社独家翻译整理
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