上一篇我们介绍了50°C清洗大法，我们继续聊一聊70°C蒸煮，那么何谓70°C蒸煮呢？比50°C清洗大法更神奇的70°C蒸煮，究竟是怎样呢？平山一*先生如何颠覆蒸煮温度应该是°C的常识，以70°C蒸煮来发现美味的秘密。平山先生常年进行蒸煮的研究课题，他本人如前所述是专门研究蒸汽工程学的技术人员，对烹饪根本一窍不通。但有一次，他前往某间食品加工厂进行设备的指导，在里做了鸡肉丸子。倘若以°C高温蒸煮，却发现蒸煮前后的重量足足减少了30%，而且重要的美味成分也跟着解冻滴液流失掉了，因此在改善蒸汽使用效率的同时，平山先生提出了降低温度的建议。实际尝试后，发现单只是将温度降调到90°C，解冻滴液的渗出量就变少了。若再降低到80°C，不仅蒸煮前后的重量差缩减至10%，鸡肉丸子也变得松软多汁，十分美味。于是，我们试着将温度往下调降到70°C，60°C发现小时的只有涩味与臭味，鸡肉的美味反倒越发浓厚。后来平山先生正式进行低温蒸煮的研究，事实上，蒸煮食材，不一定非得用°C的高温，以低温蒸煮反而更美味。在以各种食材做实验的过程中，我了解到每种食材都有各自最佳的蒸煮温度与时间。好比说，菇类以60-65°C蒸煮30分钟尤佳；南瓜则以80°C蒸煮30分钟的味道最好。每种食材的最佳烹饪温度各有不同，不过以70°C蒸煮20分钟，食材的确变得更美味了。也可将此作为基本原则，当你不知道如何是好时，就请记住以70°C蒸煮20分钟这项原则。那么为何以70°C蒸煮，食材会比°C蒸煮更好吃呢？例如，菠菜以°C蒸煮后，菜叶整个软趴，看似死气成成，不仅流失水分，也流失了美味。更没有了营养与口感，让人完全没有食欲。另一方面，以70°C蒸煮的菠菜，菜叶却既脆嫩又多汁。而造成如此差别的原因就在于负责粘结蔬菜细胞的果胶。果胶一遇到°C高温，便会丧失粘着力且软化。不过，若是处在适当的温度下，则会进行分化。换言之以70°C蒸煮，由于果胶粘着力增强，菠菜才会变得如此活力充沛。再者，以70°C蒸煮，食材的营养素比较不会流失，也可以留住美味。好比洋葱，低温蒸煮的美味程度是°C蒸煮的2倍以上.因为去除了如涩味等多余成分，得以充分提引出食材原有的风味。除此之外，以70°C慢慢蒸煮，可使淀粉转换成糖，蛋白质变成氨基酸，进而增加了食材的甜味与美味。所以说，实施70°C低温蒸煮，不仅能够留住营养，使蔬菜变脆嫩，不能去除涩味，提升风味与甜味。70°C蒸煮，可能是能够引出食材最佳风味的划时代烹调法。究其根本，70°C蒸煮完全有别于°C蒸煮的七大利处。第一，增加美味，甜味与香气，加倍好吃。新鲜食材含有大量的酵素，而°C加热后，酵素几乎都死光了。70°C加热，其中又能够活跃于70°C的酵素。再者，70°C蒸煮不会破坏食材的细胞壁，精华没有流失。第二，去除涩味，呛味，与臭味。70°C蒸煮是将食材放进充满水蒸气的锅内慢慢加热的烹调方式。水蒸气有分解食材臭味的作用。另外如卤煮或水煮等烹调法，由于渣沫会浮在热水表面，去色作业绝不可少。至于蒸煮，涩味向下沉淀，不需要去涩。第三，口感变好。这是因为蔬菜含有果胶，负责黏结植物细胞。果胶经过°C加热后，会失去黏着力。70°C温度下，反而会使黏着力增强。所以说°C蒸煮后食材会变得软趴，若改用70°C蒸煮，则会变得脆嫩多汁。第四，提升营养价值。蔬菜含有的维他命营养，特别是维他命C,在°C下几乎被破坏殆尽，但在70°C下则可大幅抑制破坏的程度。以菠菜为例，70°C蒸煮后维他命C的含量大约是°C蒸煮下2.2倍之多。而且部分食材的营养价值甚至还会高于生鲜状态。因为蔬菜施加了压力有助于熟度的激发。第五，更容易入味。很多人都会认为食材非得趁热吃不可。并没有这么回事，当然，蒸煮后趁热吃便已十分美味。除此之外，也可以进行进一步的卤煮，煎烤或油炸。70°C蒸煮后食材已经保有原有的风味，增加了甜味与美味，自然不需要在做过多的调味。第六，缩短后续烹调的时间。完成70°C的蔬菜在擦干水分后，就可以放入冰箱冷藏。由于食材早已熟透，后续的烹调自然简单，如此一来，不仅缩短了烹调的时间，也不怕食材的营养遭受破坏，吃的更健康。第七，保存性更胜生鲜状态。蔬菜采摘后，会随着时间的经过逐渐氧化，或是在煎烤，卤煮与油炸等烹调过程中，也会引起氧化作用。所谓的氧化，意指物质与氧气结合在一起。如，苹果切开后，切口处一碰到空气就会变成褐色。这便是氧化。虽氧化不同于腐烂，但仍然会使得风味流失，降低食材的保存性。至于70°C蒸煮，因为是在少有空气，状态稳定的水蒸气中加热，氧化物质会跟着凝结水一起滴落，有效抑制食材的氧化作用。换言之，完成70°C蒸煮的食材，既不易氧化，而且只要擦拭干水分，放冰箱冷藏，保存状态要比生鲜状态更长。70°C蒸煮诸多优势，操作时候是否让热水温度维持在70度就好，事实上，必须让蒸汽的温度维持在70°C，时时监测蒸汽温度的准确，温度计是必需品。美善品的内置温度测量在每一种烹饪方式下都可以巧妙，轻松的使用，对于50°C清洗，70°C蒸煮来讲更不在话下。那么让我们来看看大家对70°C有哪些QA呢，也许这也正是你的问题和顾虑。Q:为何不以°C蒸煮，这与一般的温蔬菜有何不同？A:由于高温加热的关系，营养素几乎被破坏殆尽。尤其是维他命C和B1.食用了大量的蔬菜却摄取不到维他命，未免太可惜。以70°C蒸煮，可以避免营养成分流失，以维他命C为例，部分食材的含量甚至还高过生鲜状态。这是因为对蔬菜施加适度热度，有利于熟成恰到好处。至于，°C已经超出适度范围，所以维他命也被破坏。在这70°C蒸煮的蔬菜，口味和甜味都超过°C，口感也不在软烂，仍旧带有适度的嚼劲。Q:蒸煮与煎烤，卤煮，水煮有何不同？A:蒸煮的热能是从四面八方渗透，不会带有受热不均的现象产生，任谁都可以做出美味的佳肴。煎烤食材使用的是火的热能，卤煮或水煮则是使用水的热能。那么蒸煮所使用的的能量就是水蒸气，而实验证明水蒸气的传热效率更胜火或水。蒸煮食材时，让蒸锅内充满水蒸气后，再放入食材。如此一来，水蒸气会从四面八方直接触及食材，导入热能，直达食材的内部中心。热能被食材吸收掉的水蒸气，最后会变回水，成为附著在食材表面的水滴。以专业术语来讲，水蒸气传热后变回水的现象，被称为”凝结传热“。而煎烤卤煮方式烹饪时候，按照食材所在之处不同，传热方式也有所差异，容易导致食材受热不均。所以对于蒸煮方式烹饪不需要特别的技巧，不论是专业厨师，还是厨房小白都能够做出美味的料理。Q：该从那个时间开始计时才好呢？A:一般在使用蒸锅烹调料理时，都会等水滚开，出现水蒸气后，再将食材放进去。如果在水蒸气出现前便放入食材，食材就会变得水水的，因为水蒸气的温度还不够高，一旦碰触到食材的表面，变立刻冷却，形成水滴。以70°C蒸煮做法同度一样。Q:食材按照70°C蒸煮，蒸煮过久会流失风味吗？A:蒸煮时间越长越好，不仅能够留住风味，口感也会变软。按照蔬菜的大小，切法，新鲜度与硬度等各种要素的不同，蒸煮时间也会有所改变。在蒸煮的过程中，若食材看似已经变软，或有香味飘出，即可熄火。但是有的人以为食材若蒸煮过久，就会变得软烂且风味尽失，因而将蒸煮时间设定的较短，虽然如菠菜和一些绿叶菜等的确会因蒸煮时间过长而变色，但大部分的食材即便稍微蒸煮久一些，也完全不会有问题，反而蒸煮时间越长越好。Q:食材蒸煮后，即便放冰箱冷藏也不会流失风味吗？不会变回原来的味道吗？A:完成70°C蒸煮的食材，保存性更胜于生鲜状态，但重要的是保存前要务必擦干表面的水分。水分擦干后，在装入铺有餐巾纸的密闭容器等，放冰箱冷藏。很多人心存顾虑，食材应该是刚蒸好的时候比较好吃吧？冷却之后不就走位了吗？事实上是没有问题的，即便放入冰箱冷藏，味道也不会改变。因为食材的美味是取决于含水量，含水量越接近饱和状态，食材越美味。以70°C蒸煮，既不会破坏食材的细胞壁，又能使其软化，让细胞充分吸收并留住蒸汽的水分。反之，若以°C高温蒸煮，便会破坏食材的细胞壁，导致细胞无法留住吸收进来的水分。实施70°C蒸煮的食材，之所以会比°C蒸煮来的美味多汁，口感佳，原因就是含水量与细胞壁。细胞壁不会因为温度降低而遭受破坏，放冰箱冷藏同样可以持续留住水分，得以保有美味。Q:70°C可以杀死腐败菌或病原菌吗？A:足以抑制大多数细菌的活动，而且，70°C的温度并不会扼杀食材的生命力。如上一篇我们谈过，食材的温度若低于43°C，腐败菌便容易繁殖。尤其在35-40°C之间，正式腐败菌最为活跃的温度带。只要避开这段温度带，便可消除降低腐败菌的担心。°C会杀死食材原有的活力，在70度下并不会消失。换言之，食用以70°C蒸煮的食材，就像是吸收了食材本身的生命力一般，另一方面，70°C蒸煮的食材营养价值有时甚至会比生鲜状态还高，风味与甜度也会有所增加。Q:每种十次的最佳蒸煮温度与时间，为何都不一样？A：大多数食材以70°C蒸煮20分钟后，都会变得很好吃。这都没有错。如果要进一步提引出食材的美味，那么每种食材的最佳蒸煮温度与时间就会有所不同。后续会给出一些不同食材的蒸煮温度与时间的表现。基本上，任何食材只要以低温蒸煮，多半都能引出风味与甜味，然而，如薯类和豆类等等，却必须以80°C以上的高温蒸煮，若以低温蒸煮质地反而会变硬。Q:鱼，肉类在蒸煮前也需要做50°C清洗吗？或者直接蒸煮，便能去除多余的油脂与涩味？A:如上一篇所提，实施50°C清洗，可以去除肉类和海鲜表面的脏污，氧化物质，以及恼人的臭味来源的挥发性成分，以及油脂涩味等成分。并且能提引出肉类和鱼类原有的风味。实施70°C蒸煮同样也可以去除油脂与涩味。所以在操作时，难免想省去50°C清洗直接用70°C蒸煮。然而，50°C清洗并非只有去除涩味与油脂，以50°C清洗，有助于活化适合在这温度下的酵素，进而提升肉类和鱼类的美味。如果再接着做50°C浸泡，充分吸饱水分的食材，更显松软弹嫩。事先先做50°C清洗，在实施70°C蒸煮，蒸出来的味道明显大不相同。蔬菜也是如此。甜味和美味就更有深度。即便做完后再加热，最初熟度的风味也完全不会流失。所以，想要完美的料理，第一步先是50°C清洗。Q:任何食材只要以70°C蒸煮过，都会变得好吃吗？A:水果建议以低温蒸煮，至于豆类，薯类，小米和米等则需要以高温蒸煮。譬如草莓和葡萄最好以55-60°C蒸煮20-30分钟，蓝莓和覆盆子最好以55-60°C蒸煮10-20分钟。低温蒸煮过的水果，不仅甜味与酸味均衡适中，口感也不会过于软烂，吃起来十分爽口。至于，马铃薯，地瓜等薯类，以及如毛豆等的豆类，则建议以高温蒸煮。马铃薯以85-90°C蒸煮50-90分钟，地瓜以85-90°C蒸煮90-分钟，若想加快，可以改95°C蒸煮50-70分钟。因为这些食材遇到低温会变硬，必须以80°C以上的高温蒸煮。小米的蒸煮温度也要够高才好吃。以92-95°C蒸煮90分钟的小米，甜味倍增，口感松软。另外，身边常见的米也不适合70°C蒸煮，要煮出美味的米饭，一定得98°C以上的温度蒸煮20分钟。温度若过低，米的淀粉质就无法糊化，以致于煮不出松软且具有黏性的米饭。Q:可以将各种食材放在一起蒸煮吗？A:蒸煮温度相同的食材，当然可以全部放入一起进行蒸煮，可以省去时间和费用。但，蒸煮时间相异的食材，要放在同一个蒸锅蒸煮，得要在切工上多费功夫。蒸煮时间相异的食材，只要大小一致，即便以相同的时间蒸煮也不成问题。大家可以试着透过切法来同意食材的大小。那么如果蒸煮时间相异，尺寸大小又无法一致的食材，如何做呢？配合蒸煮时间长的食材来设定时间也是一种方式。蒸煮时间与其短不如长，就算超出理想的蒸煮时间，也不会造成食材软烂流失风味。
下面是节选自平山一*先生的蒸煮温度一览表。温度仅供参考。按食材的熟成状况或尺寸大小的不同，蒸煮出的成果会略有差异。另外，各项食材的蒸煮时间以20分钟为基本原则，若觉得还不够软，可尝试延迟蒸煮时间。
更多详细（不同食材）蒸煮温度与时间导览表，可以
