看白癜风的医院哪家好 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/大约年，在南非我第一次喝水果啤酒。那是一种叫克里克（kriek）的比利时樱桃啤酒。水果的风味有些淡，炎炎夏日，酸味却使啤酒显得很清爽。从那以后，我一直对水果啤酒感到失望。我尝过很多，无论是精酿工坊还是家酿，都不理想－－要么只尝到水果味，要么什么也没有，或清如果汁、或混如果泥。当然，有些确实比果味的酒精饮料要好得多－－英国人轻蔑地称之为“酒精饮料”。
无论是德国还是英国，都没有酿水果啤酒的传统。其实英国水果酒的历史很悠久，即以各种水果为基础制作“乡村葡萄酒”。这种乡村酿造酒或发酵饮料，区域性很强，只有比利时生产的水果啤酒，走向世界。
直到七、八十年代，美国的家酿和精酿酒厂才开始生产水果啤酒。主要参考了比利时啤酒厂的做法，给酸化好的啤酒添加水果，而酸度对于啤酒中的水果风味至关重要，后边将讨论。
水果啤酒做得好，能收获很好的回报，当然值得酿造。但是，必须正确的完成这些工作，并仔细考虑你想要达到的效果。单纯把你喜欢的水果扔进你最喜欢的啤酒里，有可能导致两种成分中最好的部分都丢失。你需要在合适的啤酒中有合适的水果，有些水果和一些啤酒就不适合在一起。最重要的是，你的水果啤酒应该还是啤酒，而不是别的。
酿好水果啤酒方法如下：
1.了解你真正的目标。
2.根据目标选择水果。
3.合理搭配啤酒和水果。
4.限制啤酒花的使用。
一/目标
显而易见的，明确你的目标是至关重要，否则你都无法对作品进行评价。所以，首先要决定，你是想做一种清淡的，提神的夏季啤酒来快速饮用，还是想做那种可以保存数月或更长时间的烈性啤酒。或者，你只是想带点东西去参加一个聚会，给那些厌倦了啤酒花、苦味或烘烤味道的朋友们尝尝。或许你想尝试一些其他的新的酿造方式。无论如何，都要弄清楚你的目的；如果前边的都不是你的初衷，还有个办法，那就是品尝几个商业样品，然后决定你最喜欢哪一个。强烈建议在酿造之前，先尝尝水果啤酒。
二/水果
选择水果，优先考虑超市或你自己的城市里有什么水果。你的选择，将决定你需要什么样的基础啤酒。水果口味的强度在啤酒中变化很大，例如，樱桃和覆盆子与烈性啤酒或德式黑啤很相配，但可以掩盖淡色小麦啤酒的微妙味道。相反，桃子的味道很淡，只适合搭配清淡的啤酒。
我们还应该意识到，啤酒中的水果味道可能与新鲜水果本身的味道大不相同。水果中的糖是其风味的主要部分，多数水果还含有重要的酸性成分。啤酒中的糖会在酿造过程中发酵分解，啤酒的酸度相对水果较低，因此啤酒中的“水果”味道可能根本不是你吃水果本身所期望的。一些酿酒师喜欢添加酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸或这些酸的混合物，所有这些都可以从原料供应商那里获得。
在选择水果时，还要考虑以什么形式使用水果－－刚采摘的鲜果、超市购买的鲜果、冷冻、罐头等等。或者你会选择简单的方法，使用浓缩果汁或香精。后者使用起来简单得多，可以在装桶或装瓶之前添加，不需要直接参与酿造过程。这些浓缩物可以给人一种非常强烈的味道，所以只需小心地试验添加比率即可。比如拿注射器滴几滴到啤酒里，在将其放大到全部啤酒当中。就我个人而言，我发现以这种方式调味的水果啤酒有些令人失望，缺乏用实际水果酿造的啤酒的吸引力。这种浓缩液不会向酿造液中添加任何酸，如前所述，没有酸会对水果风味产生不利影响。然而，这些浓缩物不应该被完全否定，因为如果你对结果不太满意的话，它们可以作为一个完整的水果酿造的“风味调节器”。如果你是在比赛中加点香精，你的参赛作品很可能收获很多好评。
使用香精有个优点，它对原浓没有影响，不会改变啤酒的麦芽/酒精平衡，这使水果啤酒设计更简单。
使用真正的水果，会增加可发酵性糖，最后会得到一杯酒精含量超过残糖的啤酒。这种啤酒使人感觉单薄，无法平衡啤酒中的果味，所以在配制基酒时，要考虑到这一点。
大多数水果含有10-15%的糖，这取决于成熟度，每19升的啤酒，添加量通常为0.23-1.8公斤。你可能不知道你的水果的确切含糖量，你必须做出一个有根据的猜测。如果你用含糖量10%的水果0.45公斤，你会增加1个重力点（即1.），这没什么大不了的。但如果你的水果含15%的糖，你想增加2.7公斤，你将增加大约8个重力点。这意味着，原麦汁浓度会从10°P，变成11.9°P，所增加的糖都被发酵成酒精，很容易导致啤酒变淡薄。建议大家“如有疑问，少用一点。”
酿酒师最喜欢的水果是樱桃、覆盆子、黑莓、蓝莓、杏子和西瓜。苹果、李子、梨和其他许多水果给啤酒带来的味道都很温和，桃子和草莓的味道在任何情况下都会很快变淡。南瓜啤酒当然很受欢迎（国外南瓜算一种水果），个人认为，它的味道太少了，南瓜啤酒所有的风味都来自添加的香料，而不是南瓜。
水果经过简单加工才能使用，制作果泥通常是一个不错的选择。大多数水果要清除果核，比如樱桃核可能含有氰化氢，尽管含量不足以导致中*。一些酿酒商更喜欢使用冷冻水果，因为冷冻往往会破坏水果细胞，从而使其易于果肉和提取其风味和糖。在本文的最后，我将给出一个西瓜啤酒的配方，展示一种处理新鲜水果的方法。
在酿造过程的哪段添加水果也有学问，因为在煮之前或煮期间添加，很可能会损害水果的品质。因此，酿酒师通常在一发结束后，即酵母仍然活跃时，将其添加到发酵罐中。这种方式有可能引起感染，大多数酿酒商并不认为这是一个问题。一些商业酿酒师对他们的水果进行巴氏杀菌，但这对业余家酿来说并不实用。一发结束添加水果，通常会发生快速的，甚至是爆炸性的发酵，所以你应该确保你有足够的顶空来容纳这一点，并防止果肉阻塞发酵气闸和吹管等排气装置。
三/啤酒
清淡和相对中性的啤酒，可以突出水果的味道。强烈的啤酒花味道是不受欢迎的，因为它们会掩盖水果风味。但是要小心，也不要把这种啤酒弄得太淡，以至于只能尝到水果的味道。水果风味形成前调，再用些许啤酒花的苦味来平衡，这才是果味啤酒应有的特色。当然，苦味要适度，不要超过15-20IBU。最好只在煮沸开始添加酒花，如果你想在煮沸后期添加酒花，留些酒花的印记，最好选柑橘香气的啤酒花。
许多酿酒师选择小麦啤酒作为基础，小麦的味道与一些水果，尤其是覆盆子很相配。但我经常发现，这样做很乏味，无法匹配的水果，我更喜欢饱满的酒体作为基调，因此，我会在二棱淡色麦芽的基础上加入一些慕尼黑或维也纳麦芽，在66-68°C糖化。对于口味较浓的水果，我也会如法炮制，还会添加一些较淡的焦糖麦芽(40-80EBC)。千万不要认为只有淡啤酒适合做果味，许多酿酒师发现覆盆子、樱桃，甚至黑莓与波特甚至是世涛搭配得很好。
水果与啤酒的组合千变万化，我在这里无法涵盖。建议大家先选一款你喜欢的、简单的啤酒，然后尝试评估什么水果可以搭配。
四/配方
下面是西瓜艾尔的配方，这是我们酿造的季节性啤酒。因为只使用新鲜水果，每年我们只酿造一次，而且要把大约三十个或更多西瓜的果肉切碎，取出并做成泥是一件非常困难和混乱的工作。
西瓜艾尔的基酒很简单，但确实包含了我之前提出的观点：用麦芽支撑酒体的建议。最终产品的味道的确像啤酒，但覆盖着西瓜汁美妙的清爽味道，非常适合晚春/初夏饮用。它可能是我们最畅销的的特饮，通常在你想说“我要再来一杯”之前就卖完了！“
还请注意，麦芽浓缩汁配方非常简单，而且它和全谷物版本一样美味。
西瓜艾尔
（5加仑/19升，全谷物）
指标
数值
1
OG
1.
2
FG
1.
3
IBU
15
4
SRM
7
5
ABV
4.1%
确保在你的发酵罐中留有足够的顶部空间来容纳西瓜汁。这个配方的原始重力是在没有西瓜果肉的情况下计算的，而ABV是用西瓜计算的。
原料
1.8千克
2棱淡麦芽
1.4千克
马里奥特淡麦芽
0.68千克
慕尼黑麦芽（25EBC）
0.45千克
Carapils?麦芽
20克
Willamette颗粒酒花
（90分钟）（α酸5%）
7克
Amarillo?颗粒啤酒花（0分钟）
10g酵母
安琪Cy
2升
熟西瓜浆
（注）二发糖（如果装瓶）
●步骤●
在66–67°C温度下，使用10L水糖化谷物90分钟。过滤并用热水洗糟，收集21-23升麦汁，然后煮沸90分钟，开始时加入Willamette威廉麦特酒花。
关闭加热，加入亚麻*Amarillo酒花，冷却至18–21°C。接种酵母。到第五天，一发应该已经结束；切瓜，将果皮上的果肉刮到榨汁机中，得到约2升的果肉。将果肉捣碎30秒，然后将其加入发酵罐，加完西瓜泥，发酵罐还要留有部分顶部空间。果糖的发酵应在1-3天内完成，啤酒可转移到二发罐。
一个星期左右，用虹吸管把啤酒从果肉和瓶子或小桶里抽出来。
西瓜艾尔（浓缩汁版本）
（5加仑/19升，仅浓缩麦芽汁）
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指标
数值
1
OG
1.
2
FG
1.
3
IBU
15
4
SRM
10
5
ABV
4.1%
原料
2.8千克
琥珀色液体麦芽提取物
20克
Willamette颗粒酒花
（90分钟）（5%α酸）
7克
Amarillo?颗粒啤酒花
（0分钟）
安琪fresco
10g酵母
2升
熟西瓜浆
步骤
试着找到一种琥珀浓缩麦芽汁，其中含有相当比例的慕尼黑麦芽。将浓缩汁溶解在11升热水中，然后用热水定容至19升，煮沸90分钟。煮沸开始时加入Willamette啤酒花。关闭加热，加入Amarillo?啤酒花，冷却至18–21°C。接种酵母。到第五天，一发酵应该已经结束；切瓜，将果皮上的果肉刮到榨汁机中，得到约2升的果肉。将果肉捣碎30秒，然后将其加入发酵罐，加完西瓜泥，发酵罐还要留有部分顶部空间。果糖的发酵应在1-3天内完成，啤酒可转移到二发罐。一个星期左右，用虹吸管把啤酒从果肉和瓶子或小桶里抽出来。
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