全国白癜风医学高峰论坛 http://m.39.net/pf/a_5330606.html杂环胺（HCAs）是在烹调富含蛋白质的食物时，糖、氨基酸和肌酸/肌酐反应生成的美拉德反应的有*产物。英格兰金斯顿大学的Busquets研究了蓝莓、覆盆子和草莓提取物浸泡骆驼肉、牛肉和鸡肉的腌制效果。结果发现腌料导致了HCAs的总体减少。随着浸泡时间的延长（≥6h），降幅更为明显。在浸泡24小时后，吡啶的HCA降低了91-%，β-Caroline的HCA降低了40-67%，喹恶啉、喹啉、α-Caroline和?-Caroline的HCA降低了%，尽管后三种在本研究中检出量很少。当腌制时间小于1小时，三种肉的喹恶啉生成量增加了2倍。因此，建议用浆果提取物浸泡更长的时间（≥6h）。
研究内容
researchcontents
01
肉中温度变化
02
肉类样品中杂环胺确定的反应监测MS/MS条件
03
腌料加工肉类样品的蒸煮条件
04
肉的减重与腌制时间的关系
05
经高抗氧化水果腌制且热处理后骆驼肉、牛肉和鸡肉的杂环胺产生情况
06
肉类样品中杂环胺随腌制时间的变化
文章发现：研究发现，从吡啶和β-Caroline的含量分析，鸡肉生成含量最高分别为34ng/g和21ng/g；其次是骆驼肉(13和8ng/g)和牛肉(7和6ng/g)。研究发现，用提取物(蓝莓、覆盆子和草莓)浸泡肉类可以有效减少HCA(吡啶、卡波林和喹恶啉)的生成。尤其，是浸泡6小时以上时，其特征是HCA减少了40%-%。相比之下，浸泡1小时促进喹恶啉的形成（喹恶啉是潜在的致癌物）。使用3种独立浸泡时发现，HCAs的生成与肉类或腌料的类型无关，推荐腌制肉类时间时应推荐较长的腌制时间。
原文链接：
KhanMohammadRizwan,BusquetsRosaAzamMohammad.().Blueberry,Raspberry,andStrawberryExtractsReducetheFormationofCarcinogenicHeterocyclicAminesinFriedCamel,BeefandChickenmeats.FoodControl,.
