期数：第期
类别：酥类
相关：落甜第期、期、期、期
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?难度系数?
Difficulty
★★★★☆☆
?主要步骤?
01焦糖千层酥
使用折叠派皮，详见落甜第期。派皮擀制2-3mm厚，如冷冻保存，取出后可略回温，再戳洞。压烤布，烤盘烤制。为了控制烤制后酥皮的膨胀高度，可用5-6mm厚的垫尺辅助。
酥皮分两次烤制，第一次压盘烤制，第二次表面撒糖粉，高温短烤，使派皮表面焦糖化，形成光亮的效果。
出炉放凉后，先切边，再分切成3份。
02覆盆子果酱
常规的NH果胶使用方法，更多信息详见《落甜辞典》。常温放凉后，果酱逐渐凝结，呈啫喱状，也可冷藏降温。
03慕斯林奶油霜
慕斯林奶油，主体是卡仕达酱+*油霜，详见《落甜辞典》。*油霜可以单由软化*油搅打成膏体，也常加入蛋白霜，增加空气感，更贴近霜体。
软化*油、蛋白霜、卡仕达酱三者依次混合时，都需要注意使用温度。蛋白霜打发温度需要降至35℃左右，软化*油温度在15-20℃左右，卡仕达酱从冷藏取出搅打，温度在15-20℃左右，就能混合出细腻的霜体。
SOSA的天然玫瑰香精，荔枝果茸，覆盆子干粒都是这款甜品的点睛之笔，运用的是PH著名甜品ISPAHAN的经典风味搭配，详见落甜第期、第期。
?配方?
Recipe
焦糖千层酥
面皮长宽大于25*30cm，厚度2-3mm
分切为：3份20*9cm的酥皮
适量.....糖粉
覆盆子果酱
60克.....覆盆子果茸
30克.....砂糖
1.2克.....NH果胶
奶油霜
克.....蛋清
克.....砂糖
75克.....水
——取克蛋白霜
克.....*油
卡仕达奶馅
克.....牛奶
23克.....砂糖
24克.....蛋*
5克.....低筋面粉
6克.....玉米淀粉
10克.....*油
慕斯林奶油霜
克.....卡仕达酱
克.....奶油霜
10-20滴.....SOSA天然玫瑰水
20克.....荔枝果泥或果茸
若干.....覆盆子干粒
保存
最好当天，密封冷藏2天
-END-
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