若要为法式甜点的技法和工艺做一个排名，“陀飞轮”必然榜上有名。
有趣的是，陀飞轮手法的创造者扬·布里斯自己，也未曾想过它会成为一项招牌工艺，并为世界各国的甜点师所用。
陀飞轮手法本身就非常具有“甜点属性”，因为它源于裱花——对手工技艺水平要求很高的专业甜点工艺，也是学习专业甜点的入门技法以及一项永恒的手艺。
在布利斯的好友、同样是法国最佳手工业者的尼古拉·布桑眼中，扬·布里斯创作的甜点，完全可称得上是精雕细琢、独具匠心的“珠宝”。
这一切都源于他对甜点口感的精准拿捏，以及风味、质感和装饰的相得益彰！在这位甜点“珠宝匠人”的背后，隐藏着他的慷慨，以及他如宝石般的精神。
下面就让我们走进这位匠人的甜点之国，看看那些创意人气甜品的诞生过程吧！
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独家发布
《创新人气甜品的秘密：
扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点》
[法]扬·布里斯著
[法]洛朗·鲁弗雷摄影
年6月
华中科技大学出版社-有书至美
樱桃糖衣果仁挞
工具准备
18厘米×18厘米的方形挞模1个
12厘米×12厘米的方形挞模1个
食品包装用的厚纸板1片
号裱花嘴
电动裱花台1个
玫瑰花瓣少量
制作1个挞?
准备时间：1小时40分钟?
烘烤时间：18分钟?
冷藏时间：12小时+1小时?
冷冻时间：3小时30分钟
香草打发甘纳许（提前1天制作）
鱼胶粉1克
纯净水7克
淡奶油25克（小分量）
全脂牛奶60克
香草荚半根
法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）克
淡奶油克（大分量）
柠檬甜脆挞皮
*油90克
中筋面粉（T55）克
细砂糖27克
有机*柠檬半个，仅取皮屑
精盐0.5克
杏仁糖粉50克
全蛋液25克
杏仁酱
软化*油25克
糖粉27克
杏仁粉27克
全蛋液25克
土豆淀粉4克
樱桃覆盆子果酱
酸樱桃果肉40克
覆盆子果肉30克
细砂糖12克
NH果胶2克
糖衣果仁蛋奶白巧克力酱
鱼胶粉1克
纯净水7克
淡奶油50克
全脂牛奶50克
香草荚半根
60%杏仁糖酱10克
糖衣果仁碎15克
蛋*16克
法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）95克
可可脂5克
装饰
粉色绒面喷砂酱
新鲜覆盆子30克
新鲜樱桃60克
新鲜红石榴1个
玫瑰花瓣少量
操作步骤：
香草打发甘纳许（提前1天制作）
将鱼胶粉泡水膨胀。锅中放入全脂牛奶、小分量的淡奶油和从香草荚中刮下的香草籽加热，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟。
加入吸水膨胀的鱼胶后，一并过滤至巧克力上，用手持料理棒打匀。加入冷的大分量奶油，再次打匀，冷藏12小时。
柠檬甜脆挞皮
先制作柠檬甜脆挞皮面团。将面团擀至3毫米厚，铺在18厘米×18厘米方形挞模底部，冷藏30分钟备用。
杏仁酱
烤箱预热至摄氏度。厨师机装上搅拌配件，在料理缸中放入软化*油和糖粉拌匀，加入杏仁粉和全蛋液搅拌，最后加入土豆淀粉拌匀，倒在挞皮上。
在底部开孔的烤盘上铺一张硅胶垫，然后放入挞，烤18分钟，冷却备用。
樱桃覆盆子果酱
将细砂糖和NH果胶拌匀，锅中加热覆盆子果肉和樱桃果肉，倒入果胶细砂糖，煮至沸腾，倒入盆中，冷藏30分钟。用手持料理棒打匀，放入裱花袋中，在烤好的挞皮底部铺满（A）。
糖衣果仁蛋奶白巧克力酱将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热全脂牛奶、淡奶油、从香草荚中刮下的香草籽和杏仁糖酱，用手持料理棒打匀。
加入糖衣果仁碎和蛋*，煮至83摄氏度，一并倒在吸水膨胀的鱼胶、白巧克力和可可脂上，再次打匀，冷却至40摄氏度。
取一部分糖衣果仁酱，铺在挞底的果酱上，刮平（B），冷藏备用。将12厘米×12厘米方形挞模的底部封上保鲜膜，倒入剩余的糖衣果仁酱，冷冻2小时。
组装和装饰
用厨师机打发甘纳许。裱花袋中装入号裱花嘴，装入打发甘纳许。在裱花台中央放置1片厚纸板，挤出直径16厘米的陀飞轮甘纳许（参照第页方法），冷冻1小时，用刀切成12厘米×12厘米的正方形（C），再次冷冻30分钟。
将方形的糖衣果仁酱脱模，将陀飞轮甘纳许放于其上，一并喷上粉色绒面，放在挞皮中央。在挞皮边缘随意摆放覆盆子和樱桃，在表面摆放上新鲜红石榴粒和玫瑰花瓣装饰（D）。
杧果泡泡挞
工具
直径7.5厘米的六连陀飞轮硅胶模具1个
直径18厘米的挞圈1个
直径8厘米、高度15毫米的小挞圈1个裱花袋
电动裱花台
直径20毫米的挖球器1个
制作1个挞?
准备时间：1小时20分钟?
烘烤时间：25分钟?
冷藏时间：1小时30分钟?
冷冻时间：6小时
杧果百香果酱
细砂糖5克
NH果胶1克
果肉35克
百香果汁8克
杧果日本山椒蛋奶酱
鱼胶粉3克
纯净水21克
果肉克
青色日本山椒3颗
全蛋液克
细砂糖55克
*油80克
柠檬甜脆挞皮
*油90克
中筋面粉（T55）克
细砂糖27克
有机*柠檬半个，仅取皮屑
精盐0.5克
杏仁糖粉50克
全蛋液25克
杏仁酱
软化*油30克
糖粉35克
杏仁粉35克
全蛋液30克
土豆淀粉5克
青柠奶油白巧克力酱
鱼胶粉1克
纯净水7克
淡奶油30克
青柠檬半个，仅取皮屑
法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）35克
搅打奶油35克
白色绒面喷砂酱
法芙娜调温白巧克力（33%）75克
可可脂75克
装饰
白巧克力瓦片少量
新鲜杧果2个
无色镜面果胶
银箔
操作步骤
杧果百香果酱
将NH果胶和细砂糖拌匀。锅中加热果肉和百香果汁，加糖煮沸后，倒在盆中，封上保鲜膜冷藏1小时。用手持料理棒打匀，倒在陀飞轮硅胶模具的其中一个位置，冷冻3小时。
杧果日本山椒蛋奶酱
将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热果肉和碾碎的青色日本山椒，煮至轻微冒泡，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟，过滤备用。
将全蛋液和细砂糖轻微打发，加入温热的果肉，再次煮至沸腾，加入吸水膨胀的鱼胶，冷却至45摄氏度。
加入*油，并用手持料理棒打匀。取一小部分铺在小挞圈中，冷冻1小时。剩余部分放在裱花袋中备用。
柠檬甜脆挞皮
先制作柠檬甜脆挞皮面团。将面团擀至3毫米厚，铺在直径18厘米的挞圈底部，冷藏备用。
杏仁酱
烤箱预热至摄氏度。给厨师机装上搅拌配件，在料理缸中放入软化*油和糖粉拌匀，加入杏仁粉和全蛋液搅拌，最后加入土豆淀粉拌匀，倒在挞皮上（A）。
在底部开孔的烤盘上铺一张硅胶垫，然后放入挞，烤25分钟，冷却备用。
青柠奶油白巧克力酱
将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热淡奶油和青柠皮，再加入吸水膨胀的鱼胶，一并过滤至白巧克力上，用手持料理棒打匀，冷却至23摄氏度。
同时用厨师机打发搅打奶油，拌入青柠奶油巧克力中。将杧果日本山椒蛋奶酱脱模，放在直径14厘米的挞圈底部中央，倒入青柠奶油白巧克力酱，直至与杧果小挞的高度齐平，避免没过杧果小挞（B）。冷冻2小时。
组装和装饰
将白色绒面喷砂酱加热至45摄氏度。在裱花台中央摆放挞皮，将青柠奶油白巧克力片脱模，在表面喷上绒面后，放在挞皮中央，在顶部放上杧果百香果酱陀飞轮（C）。
在挞的边缘摆放2厘米大小的果球，用白巧克力瓦片、透明果胶滴和银箔做装饰（D）。
香茅黑醋栗球（无麸质）
工具
直径6厘米的慕斯圈12个
直径3厘米的二十四连半球形硅胶模具1个
直径5厘米的二十连球形硅胶模具1个
直径3厘米的圆形切模1个
十五连陀飞轮硅胶模具1个
制作12个小蛋糕?
准备时间：2小时?
烘烤时间：12分钟?
冷冻时间：8小时
香茅蛋奶酱
鱼胶粉1.5克
纯净水10.5克
淡奶油克
香茅1根
香茅果茸50克
*柠檬汁16克
蛋*30克
细砂糖18克
法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力25克
柠檬白巧克力慕斯
鱼胶粉3克
纯净水18克
淡奶油克
*柠檬半个，仅取皮屑
青柠檬半个，仅取皮屑
可可脂13克
法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）克
搅打奶油克
波雷露红茶椰子蛋糕
纯杏仁粉克
糖粉克
土豆淀粉7.5克
全蛋液克
蛋清20克
波雷露红茶4克，磨粉
擦丝椰肉50克
蛋清35克
细砂糖10克
融化*油70克
黑醋栗覆盆子果酱
鱼胶粉1克
纯净水7克
细砂糖37克
NH果胶4.5克
黑醋栗果肉克
覆盆子果肉75克
紫红色喷砂酱
法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力65克
可可脂50克
可可脂（调成覆盆子红色）15克
可可脂（调成蓝莓色）2克
装饰
外径6厘米、内径3厘米的白巧克力圆环12片
直径5厘米的紫色巧克力圆片12片
无色镜面果胶
擦丝椰肉
银箔
操作步骤
香茅蛋奶酱
将鱼胶粉泡于纯净水中。锅中加热淡奶油和切块的香茅杆，再加入香茅果茸和*柠檬汁。
蛋*加细砂糖轻微打发至发白，过滤至热淡奶油中，煮至83摄氏度，一并倒在吸水膨胀的鱼胶和巧克力中拌匀，用手持料理棒打匀，取一部分倒在直径3厘米的二十四连半球形硅胶模具的12个模具中，剩余的倒入十五连陀飞轮硅胶模具的12个模具中（A）。
全部冷冻4小时。
柠檬白巧克力慕斯
将鱼胶粉泡于纯净水中。锅中加热淡奶油和*青柠檬皮屑，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟。
过滤至可可脂中，重新放回火上，加热至85摄氏度，一并倒在巧克力和吸水膨胀的鱼胶中，冷却至23摄氏度。
同时用厨师机打发搅打奶油，拌入上述柠檬细砂巧克力慕斯中。取一部分挤入直径5厘米的二十连球形硅胶模具中（B）。
将半球形的香茅蛋奶酱脱模，放入球形模具中央，再挤入柠檬白巧克力慕斯填满球形，刮平（C），冷冻4小时。
波雷露红茶椰子蛋糕
烤箱预热至摄氏度。厨师机装上刀片，在料理缸中放入纯杏仁粉和糖粉打匀，加入土豆淀粉、全蛋液和20克蛋清打匀，让混合物稍微乳化。
加入波雷露红茶粉和擦丝椰肉，用刮刀拌匀。
用厨师机打发35克蛋清，加入细砂糖，打发至硬性发泡，蛋白呈反光状态，用刮刀将蛋白糊拌入上述红茶椰子糊中，再加入冷却的融化*油拌匀。
倒入直径6厘米的慕斯圈中，烤12分钟。冷却后脱模，用直径3厘米的圆形切模在蛋糕片中央挖空，将中央圆柱体部分切成5毫米厚，放回中央镂空处（D），备用。
黑醋栗覆盆子果酱
将鱼胶粉泡于纯净水中。将细砂糖和NH果胶拌匀。
锅中加热覆盆子果肉和黑醋栗果肉至40摄氏度，倒入糖和NH果胶，煮至沸腾。
倒入吸水膨胀的鱼胶中拌匀在冷藏中冷却。
紫红色喷砂酱
将紫红色喷砂酱原料混合加热至40摄氏度。
组装和装饰
将波雷露红茶椰子蛋糕裹满无色镜面果胶，在表面沾满擦丝椰肉。
将黑醋栗覆盆子果酱打匀，挤在蛋糕中央的凹陷处，在表面放上白巧克力圆环（E）。
将球形的夹心慕斯脱模，喷上紫红色绒面，用细木棒插在蛋糕表面，较平的面朝上（F）。
将香茅蛋奶酱陀飞轮脱模，喷上紫红色绒面，放在直径5厘米的紫色巧克力圆片上，整体移至夹心慕斯的平面上，用无色镜面果胶做装饰。
“陀飞轮”挤花之父、法国杰出手工业者秘笈大放送，48道珍藏甜点首度公开，烘焙从业者变现指南
★法国MOF获得者扬·布里斯个人著作初秀
作者扬·布里斯于年创造了独特的“陀飞轮”挤花技术，如今这项技术已被视为法式甜点具有代表性的装饰手法。
在书中他不但公开了各种知名的陀飞轮甜点食谱，也以独特手艺重新诠释国王饼、蒙布朗、歌剧院蛋糕、圣多诺黑、巴黎布雷斯特等数道经典法式甜点，同时还分享了他获得法国手工业者奖（MOF）这一殊荣的经验与智慧。
★步骤明晰的法甜制作指导册
MOF亲自挑选的经典陀飞轮甜点食谱大放送！这是一本法甜制作指导书，48道配方组合搭配立体剖面图，清晰诠释每款甜品的制作要义。详尽的原料说明和步骤图解，让甜点爱好者也能上手制作美味。
★一本宜收藏宜观赏的艺术之书
除了是一本甜品制作指导书外，它还是一本美食摄影书：色彩艳丽，构图美感强，从制作步骤开始就引人垂涎，每一道甜点都有自己的“艺术照”，可作美食爱好者的收藏和欣赏之用。
★贴合时下法式甜点的流行风潮
作者将传统法式甜点的概念和技法与陀飞轮技术相结合，开辟了新派法式甜点的新天地，通过不断创新，适应了当今甜点的流行趋势，也为受众提供了更多新选择。
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