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动物露酒的开发以鳄鱼肉酒为例 [复制链接]

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鳄鱼酒

目前,露酒/配制酒多为植物型,缺少动物型,原因是动物酒开发有一定技术难度,动物露酒苦腥味难去除,露酒功效与口感存在矛盾。本文提供一种鳄鱼肉酒技术方案,解决上述问题,并开拓一种全新动物露酒开发思路。

一、鳄鱼肉

鳄鱼肉属于一种具有悠久传统的药食同源、可食用的高档资源,《本草纲目》称其“肉至补益,主少气吸吸,足不立地;别录湿气邪气,诸蛊,腹内癥瘕、恶疮”;“南人珍其肉,以为嫁娶之敬”。

鳄鱼肉不仅鲜嫩可口,而且营养价值高。对扬子鳄肉进行分析,表明鳄肉中所含脂肪占6.4%,含有24种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸占71.26%,而只存在于海洋鱼类中的DHA在鳄肉白肌中占5.4%。

鳄鱼肉的蛋白质含量为16.7%,相对其他禽肉来说有着较高的比例。鳄鱼肉中的脂肪和胆固醇含量也较低,在营养价值方面,是其他兽禽肉类所无法比拟的。

鳄鱼肉主治“少气吸吸,足不立地,湿气邪气,诸虫腹内,症瘕恶疮”。“少气吸吸”即咳嗽、哮喘。鳄鱼肉能滋心润肺、补血壮骨、补肾固精、驱除湿邪、止血化疲,提高血液氧气的携带量,提高肺内氧气交换量,改善咳嗽哮喘患者呼吸,使其呼吸更为轻松顺畅。患者食用鳄鱼肉配合中药制作的药膳,疗效显著。

二、鳄鱼肉酒产品三大核心技术

鳄鱼肉酒采用“草本醇/水全价萃取技术”、“复合生物酶解技术”、“天然食品脱苦去腥技术”等三大核心技术,以鳄鱼肉为主要原料,辅以功效验证、科学组方、药食同源的草本植物,加上陈年洞藏原浆白酒为基酒及萃取溶媒,经过大师精心勾调,得到一系列外观澄清透明,色如琥珀,酒香突出,酒香、动物酯香与药香融为一体、和谐自然,口感甜柔鲜美,酒体醇厚丰满,余味悠长,风格典型的鳄鱼肉酒。风味独特宜人,功效确凿显著。

1、草本醇/水全价萃取技术

“草本醇/水全价萃取工艺”能最大程度得到每味药材的主要功效成分及辅助功效成分,即所谓“全价”功效成分,杜绝成分浪费。“草本醇/水全价萃取工艺”与传统的水煎工艺及醇提工艺相比,草本提取物总量是最高的。

2、复合生物酶解技术

复合生物酶解鳄鱼组织的优点:

1)降解程度温和,限度保留了鳄鱼组织中的营养成分和活性,不会对其他有效成分造成破坏,生成的酶解产物为高蛋白、高氨基酸、高小分子多肽等营养成分,除蛋白质、小分子多肽、游离氨基酸外,还有维生素、甲壳素、微量元素、优化核酸、功效成分等活性物质,没有废弃物,最大限度利用资源。

2)降解程度温和

降解程度温和,较大程度保留鳄鱼组织中的营养成分和活性,不会对其他有效成分造成破坏。

3)营养保留全面

经过酶解技术分离出多种氨基酸、优化核酸生成的产品为高活性营养有机物,氨基酸种类保留比较全面,寡肽含量较高,有害物质少。

4)更易吸收,生物效价更高

生物酶切使大分子蛋白质打断成小分子多肽,使鳄鱼营养活性成分更易被人体吸收,生物效价更高,功效更好。

5)酶解工艺先进

通过酶解产物蛋白质及氨基酸含量、水解度、抗氧化性(亚铁离子螯合能力、清除DPPH自由基能力)、溶解性、乳化性等指标,优化酶解工艺(如酶的种类、单酶或复合酶选择、一步法或分步法酶解工艺、加酶顺序与剂量、酶解温度、酶解时间、酶解pH、料液比、搅拌转速、灭酶温度与时间等),从而获得最佳酶解效果。“复合生物酶解技术”可以对多种鳄鱼部位/组织(单独或组合)进行酶切。不同鳄鱼部位/组织酶解工艺不尽相同,是参照最终鳄鱼酒产品的功效成分、功能定位及原料特性,兼顾功效、口感及成本,针对性拿出最优化方案。这就对技术含量要求偏高,且设备投入与选型有一定要求,因此给一般鳄鱼酒或动物露酒企业设定了一道技术门槛,提升行业竞争力。

3、天然食品脱苦去腥技术

鳄鱼组织如果烹饪,可以用多种佐掩盖腥味;如果直接浸泡调酒,会有一定的腥味。再加上鳄鱼胆等组织,以及一些酶解产物,可能又腥又苦。这就有必要采取一些技术手段进行脱苦去腥处理。

本项目采用天然草本植物紫苏或五指毛桃,或者新资源食品海藻糖处理鳄鱼酒,加上草本组方的设计、基酒的选择以及大师勾调,可以较好解决鳄鱼酒脱苦去腥的问题,使得鳄鱼肉酒产品酒香、动物酯香与药香融为一体、和谐自然,口感甜柔鲜美,酒体醇厚丰满,余味悠长,风格典型。

本鳄鱼酒项目将书写国内鳄鱼酒的新篇章。因为本鳄鱼酒的核心技术、工艺流程及原理在其他动物酒开发中也能通用,故本项目也将填补国内高端动物露酒的空白。

三、鳄鱼肉酒生产工艺流程(见下图)

鳄鱼肉酒工艺流程图(一步复合酶解法)

一步复合酶解法生产鳄鱼肉酒工艺说明:

1)去脂肪组织:将鳄鱼肉挑去脂肪组织。

2)绞碎:将鳄鱼肉用绞碎机绞碎成肉糜。

3)蒸煮:将鳄鱼肉糜,加入酶解罐(天沃不锈钢电热酶解罐,MJG-L,2.2kW)中,倒入3~10倍纯水,进行蒸煮(90℃,10min)。

4)降温:将蒸煮完毕的鳄鱼肉糜,降温至40~60℃。

5)复合酶解:调节物料pH值为4~8,加入鳄鱼肉量0.1‰~1‰木瓜蛋白酶,0.1‰~1‰中性蛋白酶,0.2‰~3‰风味蛋白酶,进行复合酶解(保温40~60℃,搅拌转速30~r/min,酶解0.5~5h)。

6)灭酶:将酶解罐内物料升温至90~95℃,保温10~30min进行灭酶,然后将物料冷却至常温。

7)过滤:用板框压滤机(或膜滤机或~目滤布)将灭酶冷却后的物料过滤,得酶解液。(渣丢弃)

8)脱苦去腥:往酶解液中加入2%~12%海藻糖,于20~40℃,自然pH状态下搅拌5~30min,进行脱苦去腥。

9)草本提取:将人参、玛咖、蛹虫草、甘草、枸杞子、覆盆子、莲子、五指毛桃等药材烘干或晒干,破碎(根据药材硬度及特性,粒度为20目~1cm),混合或分别倒入多功能提取罐,用65度基酒醇提(常温浸泡1~2个月,液固比5~15:1);然后用滤布过滤,得醇提液和滤渣。

10)将上述滤渣倒入多功能提取罐(也可用酶解罐替代多功能提取罐),用纯水水提(40~70℃水提1~5h,液固比5~15:1);然后用滤布过滤,得水提液。(渣丢弃)。

11)合并草本提取液:将上述醇提液与水提液合并,得草本提取液。

12)混合调配:将上述草本提取液、脱苦去腥后的酶解液、基酒、蜂蜜、纯水按比例加入调配罐中,进行混合、调配,空压机搅拌均匀。

13)静置:静置10~30天。如有必要,进行后处理(活性炭或/和树脂)。

14)过滤:硅藻土过滤(NTU≤0.5)。

15)陈酿:陈酿时间≥30天,或酌情调整陈酿时间。

16)检验:检验酒度、感官、理化指标等项目,合格后进入下一环节。

17)保安过滤:检验合格后,进行保安过滤,得待灌装清酒。

18)灌装:将待灌装清酒灌装入瓶、封盖。

19)检验:镜检、渗漏检验合格后,贴标、包装,再对贴标、包装检验。

20)成品入库:最后,得鳄鱼肉酒成品,包装入库。

鳄鱼肉酒配料:白酒、鳄鱼肉、人参、玛咖、蛹虫草、甘草、枸杞子、覆盆子、莲子、五指毛桃、蜂蜜。

鳄鱼肉酒设计功效:提高免疫力、抗疲劳、补肾固精、抗肿瘤、止咳平喘、平压。

鳄鱼肉酒产品定位:

香型:米香/清香/米清兼香/浓香;

酒度:35%vol/45%vol/52%vol;

市场定价元/瓶·ml(出厂价元/瓶·ml)。

以上是以鳄鱼肉酒为例,阐述动物露酒/肉酒开发的一种新思路。包括淡水鱼、海鱼、海洋动物产品、家禽类及其它肉食用养殖动物等,均可用此套工艺,故本工艺有一定代表性,将填补动物露酒或动物+草本功效露酒的空白。

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