和泉光一
-年代表日本参加美国凤凰城世界糕点比赛（WPTC），荣获第二。巧克力Showpiece部门，冠军。
-年代表日本到法国巴黎巧克力大师杯（WorldChocolateMaster）比赛担任评审。
-年世界糕点比赛（WPTC）日本代表味觉部门评审。
-年，PatisserieASTERISK开业。
这款红宝石磅蛋糕在情人节中是非常热销的一款。主厨使用巧克力披覆，但是冷冻会使巧克力褪色，所以添加色素来弥补这个缺点。在黄油蛋糕中柔软的质地里放入冷冻水果干，会留在嘴里影响口感。但是加入软化后的果干，可以毫无违和感地品尝到味道。另外，主厨强调添加明胶的甘那许，起到了防止干燥并有冷凝稳定的作用。
杏仁红宝石磅蛋糕
(23×4.5xh7cmの蛋糕約5只)
黄油蛋糕
a：
杏仁膏g
水饴5g
蜂蜜25g
甜菜砂糖g
b：
全蛋g
蛋黄80g
c：
T45粉g
泡打粉2g
黄油g
d：
蔓越莓干90g
覆盆子利口酒10g
红宝石巧克力（嘉利宝RB1）18g
干燥覆盆子5g
1、将杏仁膏放入机器搅拌，加入a材料，搅拌均匀。
2、b材料（少量匀速）加入混合搅拌。
3、搅拌均匀，隔水加热32~35℃。将融合物快速搅拌后。慢速搅拌。
4、加入c的粉类轻轻地搅拌。加入40℃的黄油。
5、d的材料放入微波炉稍微加热一下，放置10分钟左右。
6、4和5和混合搅拌。
7、挤入模具。℃，烤35到40分钟。
胭脂甘纳许
红宝石巧克力（嘉利宝RB1）g
牛奶25g
明胶片2g
树莓果茸g
转化糖37g
黄油24g
马斯卡布尼24g
1、隔水加热巧克力。
2、加热牛奶，加进明胶，使其融化。1倒进去搅拌。
在这一阶段会变得乱糟糟的。
3、加入树莓马斯均质至35℃。
4、在3中加入转化糖调整至20℃加入黄油均质乳化。
5、保鲜膜贴面铺平冷冻保存。
酒糖水
水40g
甜菜砂糖20g
覆盆子利口酒25g
1、糖水烧开，冷却后混合酒。
胭脂脆壳
代可可脂白巧克力（可可百利Ivoire）g
红宝石巧克力（嘉利宝RB1）g
色拉油50g
a：
干燥覆盆子40g
可可脂（红色）Q.S.
1、巧克力隔水加热至40℃混合植物油。
2、加入干燥覆盆子混合后加可可脂（红色）调色，调整至32℃使用。
装配
①将冷却过的黄油蛋糕切成3等份。
②挤上胭脂甘纳许。放在冷藏室里冷却。
③上表面，在侧面敲打挡板。
④沾淋上胭脂脆壳。
撰文
Jesper_佐藤
排版
广厦烘焙书屋
本文系“广厦烘焙书屋”