在11月的尾巴
街头巷尾的圣诞气氛已经渐渐浓郁起来
各位饼店的师傅们对于“圣诞配方”的呼声也渐渐高起来
相信勤奋好学的烘焙小伙伴们
已经纷纷在为这个圣诞季寻找灵感了
不二制油与各位烘焙达人一路同行，深知你们的心思，
在此，送上备战圣诞季的烘焙配方一份
圣/诞/可/颂
不二制油应用开发部
北京/济南烘焙中心
司振兴主任
标志性的圣诞季元素-圣诞树
承载着诸多美好的象征与寓意
用一颗圣诞树造型的面包来丰富并装点饼店的货架
咬下一口，表皮酥脆声犹如铃铛在耳边划过
多元的风味内陷让面包口感升级
从制作成本和贩售营销角度上来说
利用丹麦面团的多元造型
加上可丝达馅料搭配调味
实现了季节性烘焙品的完美呈现
本款烘焙品中使用不二制油的
乳脂片状*油使得丹麦面团层层分明酥脆可口
法式奶油芝士酱搭配乐奇鲜奶油和巴洛美纯脂黑巧
调配出来的夹心馅料也是风味独特让人回味无穷
1.
●配方●
一
面团部分
原料
配比%
强力粉
50
法粉
50
细砂糖
9
蜂蜜
4
食盐
2
改良剂
0.3
鲜酵母
4
牛奶
45
水
20
乳脂*油
8
二
包裹油脂
包裹油脂
对面团%
乳脂片状*油
25
三
夹心部分
巧克力夹心
单位（g）
可丝达巧克力味（馅料）
乐奇鲜奶油ACE
巴洛美55%纯脂黑巧克力
60
单位（g）
法式奶油芝士酱
草莓果茸
30
覆盆子果茸
20
单位（g）
法式奶油芝士酱
抹茶粉
3
乐奇鲜奶油ACE-
60
MerryChristmas
2.
●制作流程●
面团部分
■配方图
①将面团配方中的面粉、细砂糖、食盐，改良剂依次加入搅拌机拌匀，用水量的1/3温水溶解鲜酵母制成酵母溶液加入，再加入乳脂*油、蜂蜜、水，牛奶继续搅拌
②搅拌时间：慢速5分钟中速4分钟快速1分钟，搅拌至面团光滑后取出（9成筋），温度在25度左右，室温松弛15分钟
③分割面团，每份g
④把g的面团整形压平后，-18度冷冻2小时、之后转入-5度的冷冻柜隔夜解冻后使用
⑤制作彩色面皮部分，将搅拌好的面团分割（g/份）后进行调色
彩色面团制作
A.红色面皮：白面团克，火龙果粉5克，红曲粉4g色拉油20克；
B.绿色面皮：白面团克，青汁粉12克，色拉油20克；
C.黑色面皮：白面团克，炭黑可可粉15克，色拉油30克；
①加入配方原料后搅拌（将火龙果粉红曲粉.青汁粉.黑可可粉分别与色拉油搅拌均匀），进行调色
②整形压平三色面团后，-18冷冻2小时、-5度冷冻隔夜解冻备用
③取出前一晚解冻好的面团
④准备好乳脂片状*油（1KG包装）对半分割成g使用
⑤将乳脂片状*油延压至长30cm,宽35cm，面团部分延压至长60cm，宽35cm进行包裹、折叠
⑥折叠次数：三折一次、四折一次后松弛50分钟后成型
A：三折一次后状态
B：四折一次后状态
面团组合
①分别将三片有色面团取出，压延至面团形状大小一致
②将三片整形后的有色面团覆盖在包好油的面团上，组合成一块面团
③用薄膜包好三块面团，松弛一小时后使用
④取出三色面团，开酥机整形，最终成型机器刻度压至3（0.6cm）
成型制作
①面团成型，裁成长度：58cm，宽度：4cm，重量：70g/个
②将成型好的面团放常温松弛30分钟后放醒发箱进行发酵，发酵温度/湿度：33℃／75％，醒发时间70分钟
③送入烤箱烘烤，平炉上火：度，下火：度，或者风炉度，时间约18分钟左右
MerryChristmas
夹心制作部分
巧克力夹心
莓果夹心
抹茶夹心
夹心制作流程
巧克力馅：先将淡奶油加热至80度之后与巧克力拌匀，再加入巧克力可丝达部分拌均
莓果和抹茶馅：配方中的原料拌匀即可
在底部注入夹心馅料完成
MerryChristmas
●成品●
MerryChristmas
-圣诞快乐-
MERRY
CHRISTMAS
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